PHỞ HUẾ

Quỳnh Chi

 


 

 

 
Ở xứ Nhật này tôi không thể nào nấu các món ăn Việt Nam giữ đúng hương vị cổ truyền, cho con tôi biết thế nào là hương vị quê hương.
 
Th́ tôi cũng có ráng trồng được một ít rau húng, rau răm ..Thỉnh thoảng khi về Việt Nam tôi thường lén đem sang Nhật vài giống hoa và nhất là những loại rau thơm.  Có khi mua nhằm bó ng̣ gai không có rễ, đem sang Tokyo phải ngâm gốc ng̣ gai vào cốc nước, chờ gốc ng̣ ra rễ mới trồng xuống đất. Nhưng qua một mùa đông, ban đêm  sương xuống lạnh, hoặc hơi nước trong đất tụ lại và đóng thành những mảnh băng cứng lởm chởm trồi ra trên mặt đất,  hầu như rễ của các loại rau húng đều bị chết cóng,  chẳng thể lại nẩy mầm vào mùa xuân sau đó.  
Ở đây không có bánh phở làm bằng bột gạo, không có bột để  tráng bánh cuốn. Bún của Nhật làm bằng gạo, nhưng đó là loại gạo nấu cơm dẻo gần như cơm nếp.
Muốn nấu bún thang tôi phải muối trứng từ mấy tháng trước,chờ cho trứng đủ mặn. Rồi phải làm gị - may sao học được cách làm gị bằng thịt đông lạnh, và hai chục năm trước khi các hăng đồ điện của Nhật chưa sản xuất máy xay thịt , đă  gửi mua được loại máy xay thịt của Pháp. Phải lo để dành từng ngọn rau răm và rau mùi  trong vườn, lại c̣n phải đi t́m mua mắm tôm ở chợ tàu , chờ lọ cà cuống của Thái Lan - chắc là thuốc hoá học ? - ở nhà gửi sang tiếp tế.
 
Người Nhật cũng gọi những món ăn của quê ḿnh là hương vị quê hương. Ngoài ra, tuy cũng cùng là  một món ăn nhưng mỗi gia đ́nh có một cách nấu hay nêm nếm gia vị khác nhau, có hương vị riêng của gia đ́nh đó, thường đựơc gọi một cách tŕu mến là Hương vị của Mẹ. Thỉnh thoảng trên tivi có các chương tŕnh về Hương vị của Mẹ, mà hai món ăn điển h́nh thường được giới thiệu là cơm nắm và canh tương miso.
Người Nhật  cũng ăn cơm gạo như người Việt, nhưng gạo của họ dẻo gần như gạo nếp. Muốn làm cơm nắm- tiếng Nhật gọi là o nigiri ( đọc là ô -ni -nghi-ri) , họ chỉ cần cho cơm vào ḷng bàn tay, dùng hai tay nắm nhẹ vài cái là có đựơc một nắm cơm h́nh tam giác, các hạt cơm đă đủ dính vào nhau, không bị rời ra . Cơm nắm của Việt Nam ḿnh th́ thường phải nắm cơm chín tới trong chiếc khăn vải nhúng nước, phải nhồi như nhồi bột  làm bánh ḿ hạt cơm mới chịu dính chặt vào nhau.
 
Onigiri có thể chỉ có vị mặn của muối - khi nắm cơm th́ xoa sẵn nước múôi vào gan bàn tay ,  hoặc có nhận một quả mơ muối ở chính giữa, hay có trộn cá cơm lẫn trong cả nắm cơm. Nắm cơm onigiri h́nh tam giác, bên ngoài thường đựơc gói thêm một miếng rong biển nori màu đen. Nói tới hương vị quê huơng của người Nhật th́ trước hết phải nói tới rong biển nori này, và các nắm cơm onigiri, mà  mỗi nắm cơm của mỗi bà mẹ lại khác nhau về độ mặn mà của muối, của mơ muối , hay của các loại cá vụn, của lá tía tô muối mà nắm chung với cơm. 
Các học sinh Nhật hay cả những người sau khi đă trưởng thành, vẫn có thể nhắm mắt lại ăn thử vài ba nắm cơm onigiri khác nhau, vẫn đoán trúng được nắm cơm nào là nắm cơm  của mẹ ḿnh. Bởi họ đă ăn onigiri của mẹ từ bé, trong gói cơm nắm đem theo khi thăm sở thú ở tuổi mẫu giáo, trong giấc chiều ở trường về - trước khi chờ ăn tối - , trong những ngày lễ hội cầu an trong phường  khóm, hay trong ngày hội thể thao ở trường, trong các buổi viễn chinh thi đấu túc cầu, dă cầu với trường bạn vào ngày chủ nhật suốt thời trung học.
Hương vị Mẹ của họ cũng có thể là chén canh tương miso (đọc là mi-xô) không thể  thiếu trong mọi bữa ăn sáng, trưa và tối của người Nhật. Tương miso của họ  có nhiều loại màu đỏ, đen, hay vàng nhạt. Lại tuỳ vùng mà tương nơi này có vị hơi mặn  của muối, tương nơi kia có vị ngọt lựng như tương Cự Đà. Các thứ rau, củ và đậu phụ để nấu canh, cùng với vị cá và các loại rong biển nấu để lấy nước dùng, đă tạo nên một mùi vị riêng cho bát canh tương miso của mỗi gia đ́nh. Ngoài món canh tương miso,  họ c̣n có một loại canh trong vắt, có thả một ngọn rau luộc nh́n như rau tươi, một miếng măng vàng nhạt  hay một tai nấm nâu sẫm, một miếng chả tôm hay cá , thịt ..nhỏ xíu, màu  hồng như cánh hoa đào, có sợi vỏ chanh hay sợi gừng màu vàng thơm dịu như tơ vàng điểm xuyết trên mặt bát canh.  Mỗi bà mẹ chọn vật liệu, gia vị và trang hoàng chén canh  này theo cách riêng tuỳ theo địa phương và cung cách của từng gịng họ.   
 
Tôi thèm thuồng được như các bà mẹ Nhật, mong sao ḿnh có thể nấu một món ăn Việt nam nào điển h́nh để con nhớ suốt đời và gọi đó là Hương vị của Mẹ. Nhưng tất cả các món ăn Việt nam mà tôi nấu ở đây, dù  có cố gắng đến  mấy, dường như cũng không thể sao chép lại được  đúng hương vị món ăn quê  hương, v́ món nào cũng bị pha chế bằng vật liệu và gia vị của Nhật, bất đắc dĩ phải dùng thay thế.  
 
Xin đơn cử món bánh cuốn made in Tokyo của QC  .
Trước hết là bột gạo để làm bánh. Gạo Nhật khác gạo tẻ của Việt nam, nên tôi không thể có bột gạo để tráng bánh. Mỗi khi muốn mời khách Nhật, tôi phải chế biến bằng cách dùng bánh làm hoàng thánh của người Tàu, bánh này làm bằng bột ḿ . Luộc bánh hoành thánh trong nước sôi có pha chút dầu sà lách cho bánh khỏi bị dính vào nhau, vớt ra để trên vỉ lưới một đêm, sáng hôm sau mặt bánh ráo nước, nh́n hơi giống như bánh ướt.  Đoạn lấy hành lá chưng dầu cho thơm, xoa lên mặt bánh, hay gói gị lụa làm nhân bánh , dọn với các loại rau sống và nước mắm pha. 
Nước mắm th́ dùng nước mắm của tỉnh Akita, một tỉnh miền Bắc Nhật bản. Đây là đặc sản của Akita, hương vị khá giống nước mắm của Việt Nam, nhưng hơi ngang ngang, họ dùng để làm món lẩu đặc sản của tỉnh này. Nước mắm này chỉ có thể t́m thấy ở một vài cửa hàng lớn có bán đặc sản của các tỉnh, có lẽ dành để bán cho ngựi tỉnh Akita lên Tokyo sinh sống.
Ở Nhật cũng không có hành hương, muốn có hành phi vàng cho thơm đành phải chưng hành tây thái mỏng trong chảo dầu, canh cho tới khi hành vừa có màu vàng và chưa bị cháy khét, vội vớt ra, chọn từng sợi để thắt  lại cho có h́nh tṛn nh́n cho ...có vẻ là miếng hành hương. Mất công là vậy mà thực ra đâu có thơm ḍn giống y như hành hương được  !
Một món tiêu biểu khác là phở.  Nấu nước phở  có thể dùng gia vị là gừng nướng, hạt  hồi, quế chi, một chút ngũ vị hương..v.v... coi vậy mà mấy thứ gia vị này xưa kia có bán  trong phố tàu ở Yokohama, cách Tokyo chừng một giờ tàu. Bây giờ th́ ở đâu cũng có.  Nhưng c̣n bánh phở  th́ chịu chết. Vẫn phải dùng một loại ḿ của Nhật gọi là kishimen , sợi ḿ này dĩ nhiên làm bằng bột ḿ, dầy và to bản, không giống sợi bánh phở chút nào . 
 
Biết ḿnh không đủ sức tạo ra hương vị quê hương trên đất khách quê người, thỉnh thoảng tôi lại dẫn con về Việt Nam. Lần đầu tiên là khi con được ba tuổi. Hai mươi năm trước,  từ Tokyo về Việt Nam trước hết phải ghé Bangkok. Chuyến đi ấy chồng tôi cũng có việc ở Bangkok nên chúng tôi dừng lại đây một tuần lễ trước khi về  tới Việt Nam. Hai mẹ con dắt nhau đi phố suốt ngày, và hơi liều lĩnh thử vài món ăn bán trên các xe hàng quà rong ở bên ngoài khách sạn. Đây là một sai lầm hết sức lớn,  v́ khi vừa về tới nhà, th́ con tôi cũng bắt đầu đau bụng ..từ đó chỉ đựơc uống sữa nóng và ăn cơm nắm với muối rang cho tới khi trở lại Tokyo. Đi khám và xét nghiệm th́ bác sĩ Việt Nam kết luận rằng trứng lải đă theo món ăn vào bụng của thằng bé từ khi ở Bangkok lận, về tới Việt Nam trứng mới nở ra ...và phá  phách ..Thế nhưng con trai tôi mới 3 tuổi, nên cháu không thể hiểu đựơc điều đó, mà chỉ c̣n lại một ấn tượng hăi hùng và hiểu lầm rằng ăn cơm Việt Nam dễ bị đau bụng. 
Con trai của tôi lại vốn ưa sự sạch sẽ và đẹp đẽ ngay từ khi c̣n bé. Ví dụ như muốn cho con chịu ăn tôi phải bầy biện theo  kiểu Nhật, nghĩa là thật đẹp, ví dụ như bát canh trong suốt mà tôi vừa tả ở trên.
Ngừời Nhật không có thói quen dọn thức ăn chung trong đĩa lớn, mà trên bàn ăn có vô số chén đĩa nhỏ, mỗi món ăn đựơc dọn trong từng đĩa nhỏ cho từng người, dù chỉ là đĩa đựng vài lát dưa muối, hay hai ba hạt đậu nành mầu xanh. Tất cả đều đựơc xếp thế nào để c̣n trông thấy h́nh vẽ trên đĩa . Mùa  xuân các bà nội trợ thường dọn thức ăn trong đĩa vẽ hoa anh đào, chỉ một vài cánh  hoa ửng hồng,  h́nh đôi búp bê của ngày lễ búp bê hinasama, hay một vài nhánh cỏ non.  Đĩa dùng cho mùa hè là một bông hoa cỏ lưu ly xanh mướt, hay một bông hoa dấp cá màu trắng nhụy vàng. Chén đĩa dùng cho mùa thu thường  vẽ một quả hồng màu vàng cam, hay một con chuồn chuồn đỏ, cũng có đĩa vẽ  một vài chiếc lá phong đỏ thẫm, hay môt ngọn núi xanh thẫm trong mây ... Không bao giờ có chuyện thức ăn xếp đầy trên mặt đĩa che kín những h́nh vẽ này, v́ như  vậy là phụ công của ngừời thợ làm đồ gốm. Người thợ gốm của Nhật khi nào cũng chỉ vẽ thật khiêm tốn ở một góc đĩa, hay miệng chén,  để nhường lại khoảng trống trên đĩa hay trong ḷng chén cho món ăn. Món ăn và h́nh vẽ hợp thành một bức tranh, mùa nào thức ấy. Vô t́nh mà con tôi đă quen thuộc với nền văn hoá này từ khi c̣n bé. V́ muốn con bớt khảnh ăn, tôi cũng phải bày biện các món ăn Việt Nam gần giống như món ăn Nhật, và khi nêm gia vị cũng phải t́m cách ..sao cho khi ăn không thấy mùi nước mắm.  Không bao giờ con tôi chịu chấm nước mắm ..nói chi tới mắm tôm, mắm cá ... 
 
*
Lần thứ  hai tôi đưa con về nước vào mùa xuân năm 92  để kịp ăn tết âm lịch, khi cháu được khoảng bảy tuổi. Lần này cháu vẫn rất sợ các hàng quán bên vệ đường trong ba mươi sáu phố phường, ghét những sự nhếch nhác luộm thuộm và bẩn thỉu nhan nhản khắp nơi. Nhân chi sơ tính bản thiện, cháu c̣n ghét cay ghét đắng cả mấy chiếc xe đạp xe gắn máy  không chịu đi trên đường dành riêng cho các loại xe này  trên đường Nguyễn Trăi, mà cứ  ngang nhiên đi ra lối đi dành cho xe hơi toán lấn đường, hoặc sững sờ khi thấy đứa bạn mới quen đi cùng xe  thản nhiên vứt vỏ chúôi vừa ăn xong ra đường phố Hà Nội !
Lần này tôi cẩn thận chỉ cho con ăn trong khách sạn. Khi về quê ở miền Trung cũng dặn ḍ người nhà phải nấu nướng thật kỹ.
Trong chuyến đi này chúng tôi có đi thăm Huế, nhưng chỉ ở lại một đêm tại khách sạn lê Lợi - số 5 lê Lợi- ( măi về sau tôi mới biết đó là một địa điểm mà các anh chị người Huế quen gọi là Mô-ranh ). Chúng tôi đi thăm Huế vào ngày mồng 2 tết, khách sạn không có ngừời khách nào khác ngoài mấy gia đ́nh anh chị em chúng tôi, và dĩ nhiên là mọi người trong đại gia đ́nh dành cho vợ chồng tôi căn pḥng đẹp nhất khách sạn, ở trên tầng lầu. Buổi chiều ra sân thượng đứng ngắm cảnh hoàng hôn, sáng sớm đi dạo trong vườn, khu nhà  thật yên tĩnh, có cảm tưởng như đang ở nhà riêng. Mấy đứa bé chơi gần bồn nước nơi sân trước đang nhẩy dây bằng cụộn dây của con tôi đem ở Nhật về. Một buổi sáng thật êm đềm. Sau đó xe chở chúng tôi đi qua cầu Trường Tiền vào  phố ăn  điểm tâm, đoạn đi thăm các lăng tẩm chùa chiền , rồi trở về Đà Nẵng ngay buổi chiều cùng ngày.
 
*
Niên học và tài khoá của Nhật Bản bắt đầu vào tháng tư,  v́ đó là mùa xuân có hoa anh đào nở . Người Nhật đă đổi âm lịch sang dương lịch, họ ăn tết dương lịch , và du nhập rất nhiều văn minh tây phương, có một hệ thống giáo dục hiện đại  từ thời Minh Trị Duy Tân, đă  nhiều lần bàn tới việc đổi ngày khai giảng sang tháng chín. Nhưng rốt cuộc họ vẫn giữ nguyên như cũ, cũng  v́ trogn tam t́nh của người Nhật họ  không thể nào nghĩ rằng những khởi điểm của cuộc đời họ -tức bắt đầu đi học, đi làm - lại không rơi vào đúng mùa hoa  anh đào nở . Do đó  tháng hai  là thời gian chuẩn bị thi  cuối năm của niên học trước - học tṛ Nhật thường thi cuối niên học  vào tháng ba.
Vậy mà năm đó cháu đang học lớp hai, chúng tôi đă liều lĩnh cho con về thăm nhà vào tháng hai để cháu được biết thế nào là Tết ở quê hương. Chuyến đi này  tuy phải hy sinh chuyện học, nhưng có lẽ cũng rất bơ công. 
 
Khi trở lại Tokyo cháu viết một report kể về phong tục đón tết của người Việt, dĩ nhiên vẫn không quên nhắc tới những thói quen xấu của người ḿnh - trẻ thơ thường vẫn nghĩ sao nói vậy, không hề gian dối  -
Rồi tới mùa thu, tháng mười.  Tháng mười ở Nhật có ngày lễ thể dục , các trường học đều tổ chức thi đua thể dục thể thao. Đó cũng là một ngày hội, để phụ huynh học sinh đến xem và gặp gỡ nhau trong sân trường, gia đinh nào cũng đem theo cơm  nắm và  dọn ra để cùng ăn. Một điều hết sức bất ngờ là năm ấy con tôi dặn mẹ nhớ nướng bánh tráng mè đem theo để mời các bạn học cùng ăn. Tôi sung sướng đến lặng người khi nghe con dặn, mặc dù đó không phải là hương vị một món ăn Vịêt Nam do chính tay tôi nấu, như các nắm cơm onigiri mà chắc chắn là bà mẹ Nhật nào cũng sẽ tự tay làm và đem tới hôm nay.
 
Tối hôm đó trong bữa cơm  chồng tôi vui vẻ hỏi : 
- Con thích ăn bánh tráng nướng của cô Ba cho đem về Nhật vậy à ? C̣n món ăn Việt nam th́ con thích món nào ?
Thằng bé đáp liền 
-Phở Huế.
Hai vợ chồng tôi hết sức ngạc nhiên nh́n nhau như thầm hỏi " Ủa,  hồi tết đi thăm Huế ḿnh có cho con đi ăn phở à, mà ở hiệu nào vậy nhỉ ? "     
Tôi không c̣n nhớ ḿnh đă ăn phở ở quán nào ở Huế để mường tưọng ra hương vị đặc biệt của bát phở đó.  Lần đó chỉ ở Huế một buổi tối, sáng hôm sau nhờ bác tài người  Đà nẵng đưa đi ăn sáng trong phố, mà tôi đoán là bác đă hỏi thăm từ nhân viên khách sạn, chứ bác ta và  trong gia đ́nh cũng không ai rành về thành phố Huế. Nhưng tại sao con lại không thích phở ở Hà Nội hay phở Sài g̣n chẳng hạn, mà lại là phở Huế ? Các khách sạn ở Hà Nội hay Saigon thường cho ăn sáng theo kiểu buffet, dĩ nhiên có món phở, ngoài ra chúng tôi c̣n đi ăn ở hiệu phở nổi tiếng một thời của Sài g̣n.
 
Chồng tôi bảo con
-Con thích phở Huế à ? Phở ở Hà Nội và Saigon cũng ngon vậy.Vậy có lẽ là con thích Huế nhất, nên ăn phở ở Huế là ngon nhất  ?      
Rồi chồng tôi pha tṛ
- Ba th́ phở mẹ nấu là ngon nhất !. 
Thằng bé lại nói  
-Phở Huế  của mẹ cũng ngon.
Tôi ngạc nhiên quá
-Phở Huế của Mẹ ?!
Hai vợ chồng càng ngơ ngác không hiểu con nói ǵ.
-Mẹ có nấu phở Huế sao ?
-Có, mẹ có nấu.
Tôi nghĩ măi không ra, bèn hỏi  thêm để lần ra manh mối :
-Phở Huế với phở thường của mẹ khác nhau thế nào mà con thích phở Huế ?      
 Thằng bé đáp gọn và tỉnh bơ :
-Phở Huế cay.
Chồng tôi bật cười v́ chợt hiểu ra chữ " phở Huế" của con :              
 -Vậy là hôm ở Huế ḿnh cũng cho con ăn thử bún ḅ Huế đó em ạ. Đối với con th́ món nào cũng là " phở" hết !
 
*
Không bíêt đă gần 20 năm qua, Huế có thay đổi ǵ không ?
Ngày ấy con tôi chỉ mới ghé thăm Huế trong giây lát, thực ra chỉ mới quanh quẩn trong Đại Nội cùng các lăng tẩm chùa chiền, và trên bờ sông Hương, nơi đầu cầu Trường Tiền. Nhưng tôi tin rằng không khí trong trẻo và đường phố Huế thật  yên tĩnh vào bủôi sáng ngày mồng ba tết năm ấy, những tàn lá phượng xanh ở đầu cầu Trường Tiền ...đă để lại một ấn tượng rất  đẹp trong ḷng của một cậu bé con.
Trong một buổi sớm tinh sương của một thành phố đẹp và thơ mộng, món  bún ḅ Huế là món ăn Việt Nam đầu tiên đă  mở đựơc tấm cửa ḷng của cậu bé  bấy lâu vẫn khép chặt trước hương vị quê hương.
 
Cậu bé năm xưa nay đă trở thành một chàng trai, chàng hay một ḿnh rủ bạn Nhật tới các hiệu ăn Việt Nam. Thật ra chàng vẫn c̣n rất kén chọn, thường chỉ gọi vài món bầy biện thanh cảnh và vẫn không thích các món ăn nhiều mỡ, chàng hay chọn món gỏi cuốn,  bánh cuốn, gỏi đu đủ xanh... và dĩ nhiên là món Phở Huế của chàng.                
 
Quỳnh Chi 2/10/2005hi ( 2/10/2005 )                       


 

 

           

 

 

 

 


 

HOME

contact : lekhanh@art2all.net