PHẠM ĐÌNH LÂN, F.A.B.I.

 

CÁC LOẠI CỦ
 


 


          Thảo mộc là nguồn lương thực to lớn của loài người và các loài động vật trên địa cầu. Có những loại thảo mộc cung cấp thức ăn hàng ngày. Có những loại thảo mộc cung cấp thức ăn xanh như rau cải. Có những loại thảo mộc cung cấp trái và hột. Có những loại thảo mộc cung cấp khoai củ.

Có những loại củ có sẵn trong thiên nhiên trong trạng thái hoang dã dưới lòng đất như củ nần, củ chụp (hoài sơn, khoai mài, vừa là thức ăn và vị thuốc), dưới nước như củ năng. Khoai lang, khoai mì (sắn), khoai mỡ, khoai từ, khoai tây, củ sắn (củ đậu) là những củ được loài người trồng để ăn hay nấu canh. Củ cải trắng, củ cà-rốt, củ cải ngựa (horseradish), củ wasabi, củ hành, củ tỏi, củ kiệu... được dùng trong nấu nướng hay chế biến thức ăn. Củ cải đường Beta vulgaris dùng để làm đường ở các quốc gia ôn đới không trồng mía được. Củ nưa Amorphophallus rivieri (gia đình Araceae) của khoai môn, khoai ráy, độc khi còn tươi, nhưng ăn được sau khi nấu chín. Hoa cao trên 1m có mùi thây ma chết thối rữa nên gọi là corpse flower (dựa vào cách gọi của người Indonesia bunga bungkai), devil’s tongue (lưỡi quỉ). Củ nưa rất to nên được gọi là elephant yam (khoai tượng). Nó được dùng để hạ sốt, trị u nhọt, làm cho sản phụ sinh nhanh, hạ cholesterol, trị táo bón và chứng béo phì.

Củ gừng, riềng, nghệ, hột đậu khấu được dùng làm hương liệu và làm thuốc. Một thời ở Âu Châu giá hương liệu rất cao nên nhiều người Âu Châu phải phiêu lưu dùng đường biển để tìm đường sang Á Châu để trực tiếp mua hương liệu không qua trung gian các thương nhân Á Rập. Vào thời ấy hương liệu gồm có: đậu khấu (Elettaria cardamomum), hồ tiêu (Piper nigrum), quế (Cinnamomum burmanii), đinh hương (Syzygium aromaticum), riềng (Alpinia galanga), gừng (Zingiber officinale), hồi hương (Illicium verum), nghệ (Curcuma longa) v.v… Các nhà thực vật học Tây Phương xem hoa gừng là hoàng hậu của các loài hoa.

Trong khuôn khổ bài viết nầy tôi chỉ đề cập đến hai loại củ: Loại củ ít người biết và loại củ hiếm quí.



Các loại củ ít người biết

1. Củ At-ti-sô Jesusalem

Gọi là ạt-ti-sô Jerusalem nhưng loại thảo mộc nầy không dính líu gì đến cây ạt-ti-sô (artichaut - artichoke) và thành Jerusalem ở Do Thái cả. Người Anh gọi Jerusalem artichoke là vì âm trại từ tiếng Ý Gerasola Articioco (Gerasola: hướng dương; articioco: at-ti-sô) có nghĩa là Ạt-ti-sô hướng dương nên tên gọi thông thường của người Anh là Sunroot (Thái Dương Căn tức hướng dương có củ), Sunflower artichoke (ạt-ti-sô hướng dương), earth apple (táo đất vì dưới dạng củ).

 


Loại thảo mộc nầy cùng một gia đình với hoa hướng dương. Tên khoa học của Ạt-ti-sô hướng dương hay thái dương căn là Helianthus tuberosus thuộc gia đình Compositae của hoa cúc. Theo nghĩa của tên khoa học Helianthus tuberosus thì đây là một loại hướng dương (helianthus) có củ (tuberosus). Loại hướng dương có củ giống như củ gừng hay củ riềng hơn là củ khoai. Nó được tìm thấy nhiều ở Hoa Kỳ, Canada và miền bắc Mễ Tây Cơ. Năm 1605 nhà thám hiểm Samuel Champlain đem giống từ Cape Cod về trồng ở Pháp. Cây cao từ 1-2m; lá dẹp, nhám, có lông mịn. Hoa giống như hoa hướng dương nhưng nhỏ hơn. Hoa màu vàng và có nhiều cánh như tia ánh sáng mặt trời. Cây có củ ngọt và có nhiều Inulin C6n H10n O5n. Củ ngọt nhưng không có nhiều ca-lô-ri nên người bịnh tiểu đường có thể dùng được. Ở Âu Châu mỗi mẫu (10.000m2 = 100m x 100m) sản xuất từ 15 đến 20 tấn củ. Ở Đức người ta cho củ ạt-ti-sô Jerusalem (thái dương căn) lên men để làm một loại rượu nổi tiếng: rượu Topinambur. Củ ạt-ti-sô Jesusalem còn được dùng để hạ đường trong máu, kích dục, nhuận trường, trị tê thấp.
 


2. Củ Yacon

Yacon là tên gọi của thổ dân Nam Mỹ dành cho một loại củ ngọt được tìm thấy nhiều dọc theo dãy núi Andes ở Nam Mỹ. Argentina, Bolivia, Peru, Ecuador... là những nơi có nhiều củ Yacon trong trạng thái thiên nhiên. Người Anh cũng gọi là Yacon hay Peruvian ground apple (táo đất Peru). Cây Yacon là một thân thuộc của hoa hướng dương. Cây cao từ 1 đến 1,5m; lá hình tam giác, nhám; rìa lá có răng cưa. Thân cây yếu, dễ gãy và phủ lông trắng mịn. Hoa giống như hoa hướng dương nhưng nhỏ hơn. Hoa màu vàng, nhiều cánh nhỏ; nhụy hoa chính giữa rất to.

 

 

Tên khoa học của củ YaconSmallanthus sonchifolius hay Polymnia edulis hay Polymnia sonchifolia thuộc gia đình Compositae của hoa cúc. Từ xưa người Incas đã trồng Yacon để lấy củ ăn và làm thuốc. Củ Yacon dùng để làm tăng chất ngọt cho thức ăn, làm thạch, si-rô v.v... Cây có nhiều củ tựa như củ khoai lang ở nước ta nhưng rất ngọt và ít ca-lô-ri. Ngày nay Yacon được trồng nhiều ở Nhật, Taiwan, Úc Đại Lợi, Tân Tây Lan, Phi Luật Tân. Củ được ăn sống hay luộc. Củ giòn và có vị ngọt như củ sắn (củ đậu) khi ăn sống. Lá Yacon dùng làm trà uống trị bịnh về gan, thận, bàng quang nhiễm trùng. Lá Yaconfructo-oligosaccharides rất ngọt nhưng ít ca-lô-ri nên người bị bịnh tiểu đường dùng được để hạ lượng đường trong máu.

Lá có ác xít protocatechuic, caffeic, ferulic, chlorogenic kháng nấm, kháng viêm, kháng khuẩn.

Củ có fructose, sucrose, inulin C6n H10n O5n +1, tinh bột, sesquiterpene lactones kháng nấm và kháng khuẩn.

Ở Brazil người ta dùng củ Yacon để trị tiểu đường.

Ở Bolivia trà Yacon được dùng trị bịnh gan, thận, bàng quang. Trà Yacon rất nhuận tiểu.



Các loại củ hiếm quí

Các loại củ hiếm quí đa số đều là những củ khó trồng, chậm tăng trưởng. Chúng dùng để làm thuốc hơn là để ăn. Loại củ hiếm quí, đắt tiền được nhân loại công nhận là củ sâm. Sâm quí là sâm Cao Ly mọc ở vùng khí hậu băng giá thuộc dòng Panax và gia đình Araliaceae.


Ở Việt Nam có:
 

Sâm Bố Chánh hay sâm Thổ Hào Hibiscus sagittifolius cùng dòng và cùng gia đình Malvaceae của bông bụt, phù dung, đậu bắp (okra). Củ được dùng để trị viêm phổi, khô cuống họng, khan tiếng, bạch đới, đau thắt lưng.


Sâm Nam hay sâm rừng, sâm đất, sâm Phú Yên Axia cochinchinensis thuộc gia đình Nyctaginaceae. Ở Việt Nam sâm đất nầy không được dùng trong y dược trị liệu. Lá có tính trụy thai. Nhưng ở Tây Phi người ta dùng sâm đất để trị bịnh gan, thận, phong hủi, phong tình, cước khí, tí thấp (gout), sốt, bại liệt.


Cây chân chim Vitis heptaphylla (7 lá) cũng được gọi là SÂM NAM vì thuộc gia đình Araliaceae của nhân sâm. Nhưng đây không phải là loại củ mà là một cây to cao đến 30m. Vỏ cây được dùng làm thuốc. Do đó nó không được xem là củ sâm trong bài viết về các loại củ nầy.

 

Sâm Bố Chánh

(Hibiscus sagittifolius)

Sâm Nhật Bản

(Panax japonicus)

Sâm Ngọc Lĩnh

( Panax Vietnamesensis)


Sâm Tam Thất Panax repens hay Panax japonicus ( sâm Nhật Bản) có nhiều saponins hợp chất panajaponin, ginsenosides C42 H72 O14 . Nếu nấu chín củ ăn được. Sâm Tam Thất lợi phế, hạ sốt, trị đau bụng, xuất huyết, huyết tiện, thổ huyết, kinh nguyệt quá đà, xơ động mạch, cao huyết áp, tiểu đường, béo phì (obesity). Người Anh gọi sâm Tam Thất hay sâm Nhật Bản là Japanese ginseng; Nhật: Chikusetsuninjin. Chất chikusetsusaponins trong sâm Tam Thất có khả năng trị chứng béo phì có kết quả tốt sau khi thí nghiệm vào chuột.


Sâm Ngọc Lĩnh, tên ngọn núi cao nhất trên cao nguyên Kontum, mang tên khoa học Panax Vietnamesensis. Theo các tài liệu của Việt Nam sâm nầy có nhiều saponins và bảo vệ gan rất tốt.

Ngoài ra trên thế giới có các loại sâm quí có dược tính trị liệu cao như:

1. Sâm Cao Ly

Sâm Cao Ly còn được gọi là nhân sâm (renshen) vì người ta cho rằng sâm có hình người có dược tính cao hơn sâm Cao Ly thường. Do đó để gia tăng giá trị của sâm người ta phải nắn củ sâm để tạo ra hình người. Từ đó có tên gọi nhân sâm. Từ xưa các nhà đạo sĩ Lão Giáo xem nhân sâm là linh dược. Càng chi tiết hơn khi người ta cho rằng sâm ở miền Bắc Cao Ly (Bắc Hàn bây giờ) có dược tính cao hơn ở miền Nam (Nam Hàn). Có phải chăng vì Bắc Hàn lạnh và có nhiều núi non hơn Nam Hàn, nghĩa là củ sâm mọc trong điều kiện thổ nhưỡng xấu, khí hậu khắc nghiệt bao nhiêu thì dược tính càng cao bấy nhiêu?

 



Tên khoa học của sâm Cao Ly là Panax ginseng thuộc gia đình Araliaceae. Người Anh gọi là ginseng. Củ sâm được dùng làm thuốc phải được ít nhất là 7 tuổi. Dược tính của nhân sâm là do ginsenosides C42 H72 O14 và phytoestrogens, kích thích tố trong thức ăn như sâm, đậu, hột... giúp cho phụ nữ dễ thụ thai.

Sâm Cao Ly gây phấn chấn thần kinh, tiết dịch kích thích tố, hạ đường trong máu, hạ cholesterol, trị bất lực sinh lý, ung thư dạ dày, ngừa ung thư v.v... Nó kháng viêm và tăng cường trí nhớ khi kết hợp với bạch quả.

Sâm Cao Ly đóng vai trò quan trọng trong kinh tế và ngoại thương của Bắc Hàn lẫn Nam Hàn. Việc xuất cảng nhân sâm, trà sâm, các sản phẩm biến chế từ sâm giúp cho hai miền Nam, Bắc Triều Tiên có nguồn ngoại tệ đáng kể.



2. Sâm Hoa Kỳ

Khi tiếp xúc với người Trung Hoa, thoạt tiên người Tây Phương không tin nhân sâm là linh dược như các đạo sĩ Lão Giáo đã tin.

 

 

Nhưng họ bắt đầu để ý đến loại củ mọc ở miền núi non đầy tuyết trắng nhưng không bị hư thối nầy. Vào thế kỷ XVIII các giáo sĩ Thiên Chúa Giáo khám phá ra sâm Hoa Kỳ. Các vùng núi cổ ở miền đông Hoa Kỳ trong các tiểu bang Pennsylvania, New York, Alabama, Tennessee... đều có sâm. Các Đông Y sĩ Trung Hoa công nhận được tính cao của sâm Hoa Kỳ mà họ gọi là Tây Dương Sâm (Xiyangshen) hay Hoa Kỳ Sâm (huaqishen).

Tên khoa học của sâm Hoa Kỳ là Panax quinquefolius (5 lá chụm lại) thuộc gia đình Araliaceae. Người Anh gọi là American ginseng.

Sâm nầy có nhiều saponinsginsenosides C42 H72 O14 nên được xem như có dược tính cao hơn sâm Cao Ly mặc dù củ sâm Hoa Kỳ nhỏ.



3. Sâm Maca Peru

Ở Peru người ta gọi thảo mộc có củ cay nồng mang tên khoa học Lepidium gelidum, Lepidium peruvianum, Lepidium meyenii, Lepidium weddelli thuộc gia đình Brassicaceae của cải mù-tạt là củ Maca hay Maca-Maca nhưng người Anh gọi đó là Peruvian ginseng (sâm Peru căn cứ vào khả năng trị liệu quan trọng của nó) hay pepper grass, pepper weed (hồ tiêu thảo vì vị cay nồng).

 


Đây là một loại củ cải ở Peru, Bolivia, Ecuador (Nam Mỹ). Từ xưa người Incas đã trồng củ Maca để ăn và dùng để làm thuốc. Cải trồng bằng hột và có củ thu hoạch được sau 9 tháng. Củ Maca tròn như củ sắn (củ đậu) được ăn tươi hay phơi khô rồi nướng ăn như ăn khoai lang nướng. Củ Maca hay sâm Peru có nhiều đường, protein, tinh bột, iodine, Fe. Về thành phần hóa học sâm Peru có nhiều saponins, alkaloids, sitosterol, stigmasterol, tannins, sinh tố C, B, B2, B12, E amino ác xít. Đó là một loại VIAGRA thiên nhiên. Cách đây 2000 năm người Incas dùng củ Maca tức sâm Peru để trị chứng bất lực sinh lý của đàn ông và vô tự của phụ nữ, loét dạ dày. Sâm Peru kích thích hệ thống miễn nhiễm, trị chứng mất hồng huyết cầu, ho lao, kích dục. Đó là thức ăn. Người ta cho sâm Peru (củ Maca) lên men để làm thức uống Mica Chica.

Sâm Peru là một loại củ cải nhưng có giá trị trị liệu như sâm.



4. Sâm Suma Brazil

Củ Suma mang biệt danh Para tudo nghĩa là ‘tất cả’ hàm nghĩa trị bá bịnh. Vì lẽ đó người Anh gọi nó là Brasilian ginseng (sâm Brazil) mặc dù nó không thuộc gia đình Araliaceae của nhân sâm mà thuộc gia đình rau dền.

 

 

Tên khoa học của củ SumaPfaffia paniculata, Hebanthe paniculata, Iresine erianthos thuộc gia đình Amaranthaceae của rau dền. Cây cao lối 80cm; lá dày, khá to màu xanh sậm; hoa màu vàng. Củ giống như củ hoàng tinh.

Sâm Brazil hiện nay được các nhà khoa học Pháp, Nhật, Hoa Kỳ để ý và nghiên cứu. Các lực sĩ Nga dùng sâm nầy để bồi bổ sức khỏe. Sâm Brazil có hợp chất ecdysterone C27 H44 O7, beta-ecdysterone, allantoin C4 H6 N4 O3 tăng cường hệ thống miễn nhiễm trong cơ thể, chống dị ứng, kháng viêm, kháng ung thư, trị bất lực sinh lý, chứng lãnh dục của phụ nữ (frigidity), ẩn ức sinh lý (libido), lở loét, xơ động mạch, tê thấp, mất hồng huyết cầu, yếu tim, vô tự. Sâm Brazil có Fe, Zn, Mg, sinh tố A, B1, B2, E, amino ác xít, ác xít panthothenic, ác xít pfaffic, saponins, glycosides, nortriterpene.



5. Sâm Tây Bá Lợi Á

Người Trung Hoa gọi sâm Tây Bá Lợi Á là wu jia shen (ngũ gia sâm) như không công nhận đó là sâm như Cao Ly sâm. Cây sâm Tây Bá Lợi Á cao lớn đến cả thước. Nó có củ. Người ta dùng vỏ của thân cây và củ để làm thuốc. Cây có nhiều nhánh. Thân và nhánh đều có gai. Hoa màu vàng hay tím kết thành chùm hình tán dù. Trái màu đen. Củ màu hung đỏ nhăn nheo.
 

 

Sâm Tây Bá Lợi Á mới được các nhà Liên Sô khám phá. Tên khoa học của sâm nầy là Eleutherococcus senticosus thuộc gia đình Araliaceae. Người Anh gọi là devil’s root (quỉ căn vì hình dáng xấu xí của củ) hay lịch sự hơn là Siberian ginseng.

Sâm Tây Bá Lợi Á có eleutherosides được dùng như thuốc bổ thần kinh, trị lo âu, thất chí, tăng cường hệ thống miễn nhiễm, chống ung thư, chống lão hóa. Sâm Tây Bá Lợi Á bồi bổ Tỳ, Phế Thận.



6. Hoài Sơn (Củ Mài, Sơn Dược, Củ Chụp)

Khoai mài hay củ mài, củ chụp, sơn dược là hoài sơn trong Đông Y. Đó là một loại dây có củ mọc sâu dưới đất. Củ to và dài vừa làm thức ăn vừa làm vị thuốc. Gọi là củ chụp vì người ta phải đào khoai bằng một cái chụp bằng tre. Đôi khi phải đào cả thước dưới đất mới có khoai. Dây khoai mài dài lối 10m ; lá hình tam giác giống như lá khoai mỡ. Hoa màu vàng-xanh; trái có ba cạnh rộng và mỏng.

 


Tên khoa học của củ mài là Dioscorea persimilis, Dioscorea pubescens (có lông), Dioscorea oppositifolia (lá đối) thuộc gia đình Dioscoreaceae (1). Người Anh gọi là mountain yam (khoai yam núi tức khoai trong trạng thái hoang dại). Loại khoai nầy được tìm thấy nhiều ở Hoa Nam, bán đảo Đông Dương, nhất là miền núi ở Việt Nam. Nó là nguồn thức ăn thiên nhiên và là một nguồn thuốc quan trọng trong Đông Y. Người Trung Hoa gọi là Shan Yu (Sơn Dược).

Thân và củ mài có protein, chất nhờn, allantoin, amino ác xít, chất béo, chất nhầy, saponins, dioscin, sapotoxins.

Hoài sơn chủ trị sốt, kiết lỵ, tiêu chảy, dạ dày bào bọt, nôn mửa, di tinh, mộng tinh, tiểu đường, hay đi tiểu đêm lắt nhắt, mồ hôi trộm ban đêm, viêm ruột, đau thắt lưng.



7. Khoai Yam Rừng (Tỳ Giải)

Tỳ giải là một loại khoai Yam rừng. Người Trung Hoa gọi là Shan bei xie (sơn bắc tạ). Đây là một dây có thân cứng; lá hình trái tim; hoa màu trắng-vàng nhạt mọc trên một cuống dài. Loại khoai nầy được tìm thấy nhiều ở Trung Hoa, Nhật, Triều Tiên, Taiwan (Đài Loan).
 


Tên khoa học của tỳ giải là Dioscorea tokoro thuộc gia đình Dioscoreaceae. Người Anh gọi là Wild yam. Củ khoai tươi có độc chất. Phơi khô và luộc chín độc chất biến mất. Khoai có vị như khoai lang.

Cọng dây khoai có steroid saponosides. Thân, lá và củ có dioscin, diosgenin C27 H42 O3, yokonin, aglycone, tokonin, kosagenin.

Ở Việt Nam tỳ giải được dùng để trị đau khớp xương.

Tây Y ngày nay dùng tỳ giải để sản xuất steroidprogesterone.

Công dụng trị liệu của tỳ giải: trị tê thấp, ho, suyễn, ngừa thai, bịnh bộ phận sinh dục, viêm tuyến tiền liệt, chống đông máu.



8. Củ Nâu

Tên khoa học của củ nâu là Dioscorea cirrhosa, Dioscorea matsuda, Dioscorea rhipogonoides thuộc gia đình Dioscoreaceae. Người Anh gọi là dyeing yam (khoai yam nhuộm); Trung Hoa: Shu liang, yuan bian zhong; Lào: kabau.

Củ nâu được tìm thấy nhiều ở Nhật, Trung Hoa, Taiwan, Việt Nam, Lào, Phi Luật Tân v.v…
 


Dây cứng; lá hình trái tim; gân lá chìm. Hoa màu vàng-xanh. Củ giống như củ khoai mỡ màu hung đỏ ngoài vỏ, ruột màu nâu. Củ tươi có chất độc. Luộc chín ăn được nhưng hơi chát vì có nhiều tannins. Củ nâu còn có nhiều phenols, steroidal saponins có tính ngừa thai. Tannins dùng trong ngành nhuộm vải, lụa, lưới cá. Hoạt chất của củ nâu làm hạ huyết áp (thí nghiệm vào chuột).

Tannins được dùng để trị kiết lỵ, tiêu chảy. Củ nâu còn được dùng làm thuốc trị bướu, ung thư. Trung Hoa có nhiều kinh nghiệm trong việc dùng củ nâu trong trị liệu.
 

*
 

          Các loại củ thuộc gia đình Araliaceae của nhân sâm và Dioscoreceae của khoai yam được xem là hiếm quí. Chúng cung cấp cho loài người nguồn thức ăn và nguồn dược thảo quan trọng. Dược tính của nhân sâm hay hoài sơn thiên nhiên rất cao. Sâm hay hoài sơn nếu được trồng bằng cách vun phân tưới nước đầy đủ để chóng tăng trưởng và chóng gia tăng trọng lượng mặc dù tuổi chưa cao, liệu dược tính có ảnh hưởng gì không?

Việc tìm kiếm dược thảo trong trạng thái hoang dã như ngày xưa không còn dễ dàng nữa. Việc thuần hóa và gây giống dược thảo đại qui mô vừa tốn nhiều đất đai và có thể làm giảm dược tính của dược thảo như vừa nói nhưng vẫn được tiến hành song song với việc nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và việc sản xuất của các công ty dược phẩm để có đủ thuốc men chữa trị bịnh cho loài người. Khoa học và kỹ thuật của loài người có những tiến bộ vượt bực so với thế kỷ trước. Nạn đói giảm. Tuổi thọ trung bình của loài người tăng cao. Bịnh tật cũng tăng. Vi trùng gây bịnh tật cũng tiến bộ để thách thức với những tiến bộ của loài người. Xem ra loài người thêm lo âu và nhiều thử thách hơn là tìm ra chân hạnh phúc của cuộc sống.

Phạm Ðình Lân, F.A.B.I.

____________________

Chú thích:

(1) Tên của nhà thực vật học Hy Lạp Pedanius Dioscorides (40-90).

Hầu hết những chi tiết trong bài viết nầy được trích từ Thế Giới Thảo Mộc Tự Điển của tác giả Phạm Đình Lân tức David Lan Pham, Hội Viên Nha Cố Vấn Quốc Tế Học Viện Tiểu Sử Hoa Kỳ.

 

Trang Phạm Đình Lân

art2all.net