PHẠM Đ̀NH LÂN, F.A.B.I.

 

THỨC ĂN VÀ THỨC UỐNG

 

 

Vạn vật trên mặt hành tinh này đều phải ăn và uống để sống. Thức ăn và thức uống của loài người phong phú và dồi dào hơn thức ăn và thức uống của động vật và thảo mộc.

Loài người ăn tạp từ thịt, cá, tôm, cua, ṣ ốc… đến thảo mộc.

Thức ăn của động vật chia ra làm nhiều nhóm:

1- Động vật ăn tạp (heo, chuột, các loại cá lớn v.v.)

2- Động vật ăn thịt sống (cọp, beo, sư tử v.v.)

3- Động vật ăn cỏ (voi, trâu, ḅ, ngựa, dê, trừu v.v.)

4- Động vật ăn hột, trái cây, lá cây, mầm non cây cỏ và các động vật nhỏ (khỉ, thỏ, dơi v.v.)

5- Động vật sống bằng máu của các động vật khác (đỉa, muỗi v.v.).

Thức ăn cùa thảo mộc chỉ có phân tro, phân chuồng, lá cây mục (humus).

Nước là mẫu số chung về thức uống của NGƯỜI – ĐỘNG VẬT – THẢO MỘC.

Một người có thể nhịn ăn 20 ngày vẫn sống nhưng không uống nước từ 5 - 7 ngày th́ không thể sống nổi.

Vào những năm hạn hán, không mưa, thú vật và thảo mộc ở Phi Châu chết hàng loạt.

Các loại cây lương thực mà loài người dùng là lúa ḿ, lúa mạch, cao lương, lúa gạo, bắp, các loại khoai củ như khoai tây, khoai lang, khoai ḿ (sắn).

Địa bàn của lúa ḿ, lúa mạch, cao lương, khoai tây là vùng khí hậu ôn đới, Địa Trung Hải và bán nhiệt đới như Âu Châu, Bắc Mỹ, Bắc Á, Úc Đại Lợi, Tân Tây Lan, Đông Bắc Á. Vùng khí hậu quá lạnh hay quá nóng đều nghèo về thảo mộc.

Địa bàn của cây lúa là vùng khí hậu nhiệt đới, bán nhiệt đới Á Châu trải dài từ Nam Á, Đông Nam Á lên đến Đông Bắc Á như Trung Hoa, Taiwan, Triều Tiên và Nhật Bản. Trung Hoa, Triều Tiên, Nhật Bản vừa trồng lúa gạo vừa trồng lúa ḿ, khoai tây.

Địa bàn của bắp, khoai ḿ (sắn), khoai lang là vùng khí hậu nhiệt đới Trung, Nam Mỹ, Phi Châu, Nam Á, Đông Nam Á.

Việc dùng ngũ cốc phản ánh chẳng những mức độ dinh dưỡng mà c̣n phản ánh tiêu chuẩn sống của người dùng. Dân tộc dùng lúa ḿ, lúa gạo có mức sống cao hơn dân tộc dùng bắp và khoai củ. Ăn bánh ḿ hay cơm cần có thịt hay cá. Ăn bắp hay khoai củ không cần thịt, cá. Dân tộc dùng lúa ḿ có tŕnh độ kỹ thuật cao hơn dân tộc dùng lúa gạo. Năng suất lúa gạo cao hơn năng suất lúa ḿ. Việc biến chế lúa gạo thành cơm dễ dàng và đơn giản hơn việc biến chế lúa ḿ thành ổ bánh ḿ. Chỉ cần ba viên gạch ta có một bếp nấu. Trong ṿng 45 phút một lon gạo được biến thành cơm để ăn. Trái lại người ăn lúa ḿ muốn có bánh ḿ để ăn phải có: 1. bột ḿ, 2. men để cho bột ḿ dậy, 3. củi, 4. ḷ nướng rộng lớn. Như vậy phải mất nhiều th́ giờ tiền bạc và tâm trí để thực thi những điều nói trên mới có ổ bánh ḿ để ăn.

Từ khi biết tạo ra lửa loài người tách rời dần dần ra khỏi cảnh ăn lông, ở lỗ; ăn tươi nuốt sống. Thức ăn được nấu chín và có hương vị hơn. Từ đó loài người ăn uống vệ sinh hơn và văn minh hơn. Các nhà nấu nướng như là các nhà hóa học phát huy khả năng hóa học để biến thịt, cá và thực vật thành những thức ăn ngon để phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng của loài người. Thức ăn cần phải có màu sắc dễ nh́n và mùi vị thơm ngon dễ hấp dẫn người ăn. Về màu sắc thức ăn có các màu: xanh, trắng, đen, đỏ, vàng. Màu ít thấy trong thức ăn là màu xanh dương đậm và màu tím. Về vị có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi, đắng, chát. Thức ăn ngon thường có hai vị béo và ngọt.

 

 

Thức ăn cũng nói lên thân phận xă hội của người ăn. Gạt bỏ cao lương mỹ vị và thức ăn thiếu chất dinh dưỡng qua một bên, chúng ta thấy người giàu có ăn thức ăn có vị ngọt và béo. Vị ngọt th́ có đường mía, đường củ cải, mật ong, vị ngọt của trái cây. Về chất béo th́ có mỡ heo, bơ thực vật, bơ làm từ sữa ḅ, dầu ô-liu, dầu bắp, dầu cải, dầu argan, dầu avocado v.v.. Người Trung Hoa, Việt Nam thường dùng mỡ heo trong việc chiên xào. Người Âu-Mỹ dùng bơ thực vật, dầu ăn làm từ sữa ḅ, dầu ăn làm từ các loại hột hay trái cây hay bơ làm từ sữa ḅ. Ḅ có vai tṛ lớn trong việc dinh dưỡng ở các nước Âu-Mỹ. Ḅ cung cấp thịt, sữa làm bơ (beurre – butter), pho-mát (fromage – cheese). Ngày nay đa số trẻ nít trên thế giới đều được nuôi bằng sữa ḅ. Ḅ cái có vai tṛ quan trọng nên khi nói đến ḅ người Âu-Mỹ dùng chữ COW hay VACHE mà quên đi nam phái của NGƯU tộc. Thức ăn của người Âu-Mỹ không mặn và nồng như thức ăn của người Trung Đông, người Ấn Độ, Trung Hoa, Việt Nam, Khmer, Thái Lan, Mă Lai, Indonesia v.v..

Sự tiêu thụ đường của một dân tộc đo lường mức sống cao thấp của dân tộc ấy. Đó là lư do tại sao người Việt Nam thường cho rằng người bị bịnh tiểu đường là người giàu có! Sau 3/4 thế kỷ ḥa b́nh thời hậu đệ nhị thế chiến nhân loại tương đối được dinh dưỡng đầy đủ. Số người béo ph́ và bị bịnh tiểu đường gia tăng trên thế giới, nhất là ở Hoa Kỳ nơi người nghèo cũng được ăn uống, dinh dưỡng đầy đủ nhưng thiếu vận động nên bịnh tiểu đường ở Hoa Kỳ không c̣n là bịnh của người giàu như tiền nhân chúng ta nhận xét.

Người nghèo ăn thức ăn mặn, cay, đắng, nồng. Thức ăn của người Việt Nam như nước mắm, mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc, mắm kho, ba khía rất mặn và có mùi rất nặng nên cần giấm làm giảm vị mặn và hành, tiêu, tỏi, ớt để làm giảm mùi. Như các dân tộc Á Châu nhiệt đới và bán nhiệt đới các nhà nấu nướng Việt Nam dùng nhiều hương liệu như hành, tiêu, tỏi, ớt, sả, nghệ, quế, gừng, riềng, bát giác hồi hương (anis étoilé – Illicium verum). Hầu hết những hương liệu này được t́m thấy trong nồi phở hay trong nồi bún ḅ Huế.

Phần lớn thức ăn đều được nấu, nướng, chiên, xào, hấp, kho, rang, xào lăn. Người Trung Hoa nổi tiếng về thuật biến chế thức ăn từ các loại thịt ḅ, thịt heo, thịt dê, thịt trừu, thịt gà, thịt vịt, thịt ngỗng, thịt thỏ, thịt chồn, thịt chó, thịt mèo đến cá, tôm, cua, rùa rắn, lươn, dế, cào cào v.v.. Các địa phương trên lục địa có các thức ăn ngon riêng như thức ăn Beijing (Bắc Kinh), Tianjin (Thiên Tân), Hunan (Hồ Nam), Suzhou (Tô Châu), Guangzhou (Quảng Châu), Yunnan (Vân Nam), Sichuan (Tứ Xuyên) v.v.. Thức ăn của nhà bếp Guangzhou (Quảng Châu, thủ phủ của t́nh Guangdong <Quảng Đông>) được công nhận là ngon hơn cả nên có câu:

Ăn cơm Quảng Châu (Guangzhou)

Cưới vợ Tô Châu (Suzhou)

Chết ở Hàng Châu (Hangzhou)

Guangdong là tỉnh trù phú ở Nam Hoa. Đó là tỉnh sớm tiếp xúc với người Anh và cũng là tỉnh sinh quán của Sun Yatsen (Tôn Dật Tiên), linh hồn của cách mạng Tân Hợi, của Quốc Dân Đảng Trung Hoa và là Quốc Phụ của Dân Quốc Trung Hoa. Trung Hoa là một nước rộng lớn có nhiều vùng khí hậu khác nhau: khí hậu ôn đới, khí hậu sa mạc, khí hậu bán hàn đới và bán nhiệt đới nên có nhiều loại thảo mộc khác nhau vừa ăn được vừa có dược tính trị liệu. Các vua chúa Trung Hoa vừa độc đoán, vừa xa hoa phung phí và lạm quyền khiến các quan ngự trù không ngừng suy nghĩ đến việc chế biến thức ăn ngon cho vua và hoàng tộc. Sơn hào, hải vị chẳng những ngon, bổ dưỡng, màu sắc hấp dẫn mà c̣n có tính trị liệu nhằm kéo dài sự trường thọ của vua chúa.

Loài người ăn các loại thịt thú được t́m thấy nhiều trong vùng họ sống. Thịt các loại động vật thường thấy là thịt ḅ, trâu, dê, trừu, nai, thỏ, gà, vịt, ngỗng, chim muông, rùa, rắn, cá, cua, tôm, ṣ, ốc v.v..

Người Âu-Mỹ ăn nhiều thịt ḅ, thịt dê, thịt trừu và dùng sữa của các động vật nhai lại này. Người Mỹ không thích ăn thịt thỏ. Người Pháp lại thích món thịt thỏ nấu rượu chát.

Người Nam Mỹ ăn thịt ḅ, thịt heo, thịt dê, thịt trừu như người Âu-Mỹ, Úc Đại Lợi, Tân Tây Lan. Ngoài ra họ c̣n dùng thịt lama (tựa như dê).

Người Ấn Độ không ăn thịt ḅ v́ xem đó là vật thiêng. Các tín đồ Ấn Giáo và Phật Giáo ít ăn thú vật mà ăn nhiều thực vật. Loại thịt được dùng đề nấu cà-ri ở Ấn Độ là thịt dê, thịt trừu, thịt gà, thịt vịt.

Từ nhiều thế kỷ trước, nông nghiệp chưa được cơ giới hóa, việc ăn thịt trâu bị ngăn cấm ở Trung Hoa và Việt Nam v́ trâu giúp cho nông gia trong việc cày bừa và chuyên chở nông sản. Giết trâu là phá hủy phương tiện canh tác. Nhưng đọc truyện Tàu vẫn thấy cảnh mổ trâu làm tiệc. Trên cao nguyên Nam Trung Bộ hay ở miền trung du và thượng du Bắc Bộ, các dân tộc thiểu số cũng thường mổ trâu trong những ngày lễ lớn.

Dân tộc Trung Hoa là dân tộc tiêu thụ nhiều thịt heo nhất thế giới. Người Việt Nam cũng ăn nhiều thịt heo. Là một nước nông nghiệp, việc chăn nuôi ḅ, dê, trừu không được thuận lợi v́ thiếu đồng cỏ. Đất đai dùng để trồng lúa. Việc nuôi heo trong nhà được thuận tiện hơn v́ sẵn có cám, cơm thừa, bèo, chuối cây, lục b́nh. Cây lúa đóng vai tṛ độc tôn trong các loại thảo mộc v́ loài người nơm nớp lo sợ nạn đói. Heo là loài động vật có xương sống, có máu đỏ, sinh con và ăn tạp. V́ vậy người ta nghĩ rằng ăn bộ phận nào của con heo sẽ giúp cho bộ phận ấy của con người được hưng phấn hơn như ăn gan th́ bổ gan (cháo ḷng), ăn huyết bổ huyết (tiết canh heo), ăn bao tử bổ bao tử (bao tử heo hầm với tiêu sọ), ăn phổi bổ phổi (phổi heo nấu với hẹ), ăn óc heo sẽ bổ năo chẳng hạn.

Tín đồ Hồi Giáo không ăn thịt heo. Tín đồ Hồi Giáo tập trung ở Trung Đông (Tây Á), Trung Á, Bắc Phi, Nam Á, Mă Lai và Indonesia. Họ ăn thịt lạc đà, thịt dê, thịt trừu, thịt trâu, thịt ḅ.

Người Do Thái ăn uống theo sự hướng dẫn qui định trong Cựu Ước Kinh. Người Do Thái không ăn thịt heo, không ăn hải sản như tôm, cua, ṣ, ốc, rùa, rắn, ếch, nhái, cá không vảy v.v.. Đại cương họ không ăn: 1. động vật không vi, không vảy (cá trê, lươn, ếch, nhái v.v.), 2. động vật bốn chân không có móng đặc (heo), 3. động vật bốn chân không nhai lại (lạc đà, ngựa), 4. động vật có nhiều chân (tôm, cua, ḅ cạp v.v.).

Người Nhật ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Điều đặc biệt là người Nhật ăn tôm, mực, cá sống trong món sushisashimi của họ. Ngày nay Nhật nổi tiếng với thịt ḅ Kobe. Một pound (453 gram) thịt ḅ Kobe trị giá trung b́nh 110 Mỹ kim. Ḅ ăn cỏ đặc biệt, được nghe nhạc, uống bia và đấm bóp. Người Nhật rất thích ăn thịt cá voi. Việc săn cá voi ở Nam Bán Cầu của người Nhật thỉnh thoảng gây ra những cuộc tranh chấp và xung đột giữa ngư phủ Nhật với người Úc bảo vệ cá voi. Đầu năm 2019 một con cá Tuna nặng 278 ki-lô được bán với giá 3,1 triệu Mỹ kim ở Tokyo.

Người Việt Nam trong đồng nội thích ăn cá có vảy. Trái lại những người sống ở miền duyên hải thích ăn cá biển phần lớn không có vảy. Sau năm 1954 có nhiều người miền Bắc sống bên kia đường Eyaud des Vergnes, sau đổi thành đường Trương Minh Giảng. Giáo dân vùng này tiêu thụ nhiều cá biển. V́ vậy những người muốn ăn cá có vảy th́ xuống chợ Cầu Ông Lănh. Người muốn ăn cá biển th́ lên chợ Trương Minh Giảng.

Ở Việt Nam những người học bùa không ăn thịt trâu, thịt chó, thịt lươn, thịt ếch, cá không vảy (cá trê, cá chạch), rau ng̣ om, khế, chuối chát. Người ta tin rằng ăn các thứ ấy th́ bùa hết linh. Nhiều người Việt Nam không ăn thịt ngỗng v́ tin rằng ngỗng là động vật chung thủy, cao thượng hơn gà, vịt tầm thường. Nhưng những người phụ nữ khó nuôi con thường t́m trứng ngỗng để ăn khi mang thai với hy vọng sẽ sinh và nuôi con dễ dàng hon.

Thức ăn của người Úc và Tân Tây Lan cũng giống như thức ăn của người Âu-Mỹ. Úc Đại Lợi nuôi 110 triệu con trừu để lấy lông, sữa và thịt. Trong rừng có nhiều thỏ và kangaroo (đại thử, chuột túi), một động vật chỉ có ở Úc Đại Lợi mà thôi. Ngày nay Úc xuất cảng thịt kangaroo sang 55 quốc gia trên thế giới.

Ngày nay trên thế giới có ba loại thịt chưa được loài người nhất trí khi dùng. Đó là thịt chó, thịt ngựa và thịt chuột.

Thịt chó thịnh hành trên lục địa Trung Hoa, bán đảo Triều Tiên và ở Việt Nam. Ở Việt Nam những người ghiền thịt chó phải thốt lên rằng:

Sống trên đời ăn miếng dồi chó,

Chết xuống âm phủ biết có hay không?

Người Âu-Mỹ xem mèo, chó và ngựa là những động vật thân thuộc trong nhà. Ngựa không c̣n quan trọng như ngày xưa trong chiến trận và giao thông vận tải. Ngày nay ngựa được dùng để chạy đua hay dùng trong thể thao. Tuy thân thương như vậy, các con ngựa già yếu cũng không thoát khỏi những ḷ sát sinh ở Âu-Mỹ. Trước năm 1975 có một quán thịt ngựa trước Viện Ung Thư gần bịnh viện Nguyễn Văn Học, Gia Định. Không biết nguồn thịt ngựa lấy ở đâu để bán hàng ngày? Ngựa kéo xe bị loại ra sau khi xe ngựa bị thay thế bằng xe Lambretta ba bánh hay xe hơi Daihatsu? Ngựa đua già trong trường đua Phú Thọ?

Từ xưa, thời đế quốc La Mă, loài người vẫn ăn thịt chuột. Việc ăn thịt chuột không xa lạ ǵ với các quốc gia nhiệt đới Á Châu, Nam Mỹ và Phi Châu. Nó vẫn tồn tại nhưng chưa được công khai hóa để trở thành món ăn ngon và lạ miệng bán ở các tửu lầu.

Thực vật mà người Âu-Mỹ dùng trong việc biến chế thức ăn là thực vật vùng khí hậu ôn đới hay bán hàn đới. Nó khác với thực vật được dùng trong các quốc gia nhiệt đới như Việt Nam chẳng hạn.

Quốc gia

Thực vật

Hương vị

Ôn đới

rau cần, cần bẹ, cà tô mát

Không nồng, không hương

Địa Trung Hải

 

Cải bắp, cải bẹ trắng, cải bẹ thơm xanh, asparagus, lettuce, cà-rốt, các loại đậu, cải xà-lách, cải xà-lách son (watercress – cresson), broccoli, English cucumber, khoai tây v.v…

Cay, nồng và có hương vị

Bán nhiệt đới

 

Cà, rau húng quế, rau càng cua, rau sơn, rau choai, rau chiết, bạc hà, tần ô, rau răm, rau húng cay, dưa chuột, bầu, bí, đậu xanh và các loại đậu khác, cà pháo, cà tím, khoai lang, khoai từ, củ năng, khoai môn, khoai ḿ, sả, ớt, ng̣ om, tiêu, gừng, riềng, quế, bát giác hồi hương v.v..

 

 

Vai tṛ của hương liệu là tạo hương thơm ngon cho thức ăn đồng thời khử mùi tanh của cá, lươn và vài loại thịt thú vật v.v.. Thức ăn chẳng những bồi bổ, dinh dưỡng loài người mà c̣n giúp con người sống khỏe mạnh bằng cách pḥng ngừa bịnh tật. Hương liệu làm ấm bao tử, kích thích vị giác, khứu giác, ngừa cảm, trợ tiêu hóa.

Vũ trụ được h́nh thành do sự tác hợp của ÂM và DƯƠNG. Ngày là Dương. Đêm là Âm. Mặt Trời là Dương. Mặt Trăng là Âm. Nóng (Nhiệt) là Dương. Lạnh (Hàn) là Âm. Con vịt lội dưới nước. Thịt vịt ăn Hàn. Con gà chỉ tắm cát. Thịt gà NHIỆT. Con ḅ không thích ngâm ḿnh dưới nước như con trâu. Thịt ḅ NHIỆT. Thịt trâu HÀN. Thịt vịt hàn nên cần gừng. Thịt gà nhiệt nên cần rau răm. Đó là sự cân bằng Âm-Dương vậy.

Nước chấm là tổng hợp của các vị cay, chua, mặn, ngọt về màu sắc lẫn hương vị. Vị này kềm chế vị kia để tạo thăng bằng và sự hiện hữu hài ḥa đầy màu sắc trong chén nước chấm. Nước chấm của người Việt Nam là nước mắm. Nước chấm của các dân tộc Âu-Á khác thường làm từ đậu nành nên không mặn và nặng mùi như nước mắm của Việt Nam.

Thức ăn ngon của người Pháp là súp củ hành (soupe à l’oignon), steak frites (bíp-tết khoai chiên), vịt ướp (confit de canard), thịt ḅ nấu rượu chát đỏ và chút rượu Cognac (beef bourguignon), gà nấu rượu chát (coq au vin) v.v.. Thức ăn quốc gia là Pot au feu (gà, heo, ḅ nấu nhừ với cà-rốt, củ hành, tỏi, khoai tây, rau cần.) Món ăn này có từ thế kỷ XVI. Người Pháp thích uống bia, rượu nho và các loại rượu mạnh nên trong thuật nấu nướng của họ thường thấy sự hiện diện của rượu. Nào là gà nấu rượu, thịt ḅ nấu rượu, thịt thỏ nấu rượu (lapin au civet). Về thức uống người Pháp uống trà, cà-phê, bia, rượu chát. Pháp nổi tiếng về các loai rượu nho đỏ hay trắng. Các hiệu rượu mạnh nổi tiếng gồm có Hennessy, Remy Martin, Martell Cognac, Courvoisier.

Thức ăn được ưa chuộng ở Việt Nam là phở, bún ḅ Huế, hủ tiếu hải sản (tôm, cua, mực, thịt heo), chả gị. Khi hoàng thân Bửu Lộc làm thủ tướng ông dùng chả gị đăi quốc khách. Từ đó chả gị được nổi tiếng trên thế giới. Sau năm 1975 có 4 triệu người Việt Nam sống rải rác trên 80 quốc gia. Nhờ vậy người ngoại quốc bắt đầu để ư đến món phở của người Việt Nam. Thức ăn được ưa thích ở Việt Nam là cà-ri, ḅ kho, bánh cuốn chả lụa, chạo tôm, nem nướng, chả cá th́ là, gỏi cá sống ăn với lá đinh lăng, thịt heo quay ăn với bánh hỏi, cá lụi, gà xối mỡ, gà rút xương, vịt tiềm, ḅ bảy món, lươn hấp sả, gà nhúng hèm, gà hầm đất sét, ḅ nướng là lốt v.v..

Chịu ảnh hưởng của người Trung Hoa, người Việt Nam có thú uống trà đậm được ướp bằng các loại hoa thơm như hoa lài, hoa sen. Thú uống cà-phê phát sinh ở thành phố dưới thời Pháp thuộc. Cà-phê được bán ở các tiệm ăn của người Hoa. Nó được lược bằng một cái vợt bằng vải tựa như chiếc vớ trong một cái siêu bằng sành đặt thường xuyên trên bếp lửa. Cà-phê phin (filtre: dụng cụ lọc cà-phê bằng thiếc) phát triển ở Sài G̣n và các tỉnh Nam Bộ sau ngày đ́nh chiến năm 1954.

Rượu mạnh ở Việt Nam cất từ nếp lên men. Đó là rượu nếp hay rượu đế hay rượu rừng. Gọi là rượu ĐẾ hay rượu RỪNG v́, dưới thời Pháp thuộc, để tránh thuế, người nấu rượu thiết bị dụng cụ nấu rượu trong rừng hay dưới những lùm cỏ đế Saccharum beccarii, một loại cỏ có vị ngọt nên người Anh gọi là Indian cane và cao dến 3m. Ngoài rượu đế c̣n có rượu nếp than, rượu bách nhật (chôn dưới đất 100 ngày). Dưới thời Pháp thuộc người Việt Nam bắt đầu thưởng thức rượu nho tức rượu vang hay rượu chát và bia Alsace nhập cảng từ Pháp và bia Larue sản xuất ở Chợ Lớn. Người Việt Nam ở phía nam vĩ tuyến 17 tiếp xúc với bia hộp kể từ khi quân đội Hoa Kỳ vào Nam Việt Nam (1965). Đến đầu thế kỷ XXI Việt Nam là quốc gia tiêu thụ nhiều rượu bia nhất ở Đông Nam Á.

Các thức ăn được ưa thích ở Trung Hoa là vịt Bắc Kinh quay, lẩu, bánh bao, xíu mại, há cảo, vịt tiềm, ḿ xào, cơm chiên Yangzhou (Dương Châu), thịt heo xào chua ngọt, hủ tiếu thập cẩm, ḿ hoành thánh, cua biển rang muối, gà hấp cải bẹ xanh v.v..

Trung Hoa nổi tiếng về thuật ướp trà và uống trà. Người Trung Hoa thích uống trà hơn cà-phê. Về rượu bia Trung Hoa học kinh nghiệm cất rượu bia của Đức khi người Đức chiếm Qingdao (Thanh Đảo) trên bán đảo Shandong (sơn Đông). Hiện nay Trung Hoa nổi tiếng với bia Qingdao (Thanh Đảo). Rượu truyền thống lâu đời của Trung Hoa là Xà Tửu xuất hiện vào năm 771 trước Tây Lịch đời nhà Zhou (Châu). Gọi là xà tửu v́ người ta đặt xác rắn trên các loại hột lên men xong mới cất rượu. Ngoài ra c̣n có: Bạch Tửu (Baijiu) cất từ cao lương; Hoàng Tửu (Huangjiu) cất từ các loại ngũ cốc; Cao Lương Tửu (Kaolianjiu) thịnh hành trên đảo Taiwan, cất từ cao lương; Mai Tửu (Meijiu) cất từ trái ô mai; Châu Tửu (Choujiu) là một loại rượu nếp cổ xưa ở Trung Hoa.

Thức ăn của người Nhật dựa vào hải sản ăn sống hay nấu chín với rau cải miền ôn đới, rong biển, wasabi và nước chấm làm từ thực vật. Thức ăn sống như sushi, sashimi. Thức ăn chín như tempura (hải sản, rau cải nhúng vào bột trước khi chiên), yakitori: thịt nướng (gà, chim, ḅ, heo v.v.. Yakitori: gà), sukiyaki giống nhu lẩu của Trung Hoa hay Việt Nam nhưng có nhiều loại hải sản và rau cắt tỉa nhỏ và rong biển.

Người Nhật học thuật uống trà của Trung Hoa nhưng đă biến thuật uống trà thành TRÀ ĐẠO (Chanoyu) với những nghi thức uống trà đặc biệt và triết lư thâm thúy. Người Nhật không ướp trà như người Trung Hoa mà dùng trà xanh. Việc dùng cà-phê của người Nhật gia tăng vào thập niên 1930. Rượu bia cũng được tiêu thụ rất nhiều ở Nhật. Rượu cổ truyền là rượu sake. Ngày nay Nhật nổi tiếng với các loại rượu whisky nặng độ rượu như Hitaki, Nikka, Yoichi, Hakashu v.v..

Thức ăn Ấn Độ thường có bột nghệ và nhiều hương liệu thơm, cay, nồng như ớt tươi, tiêu hột, đậu khấu, hồi hương, các loại lá cây có hương thơm. Người Ấn không ăn thịt ḅ mà ăn thịt dê, thịt trừu, thịt gà, thịt vịt, cá tôm. Một số người Ấn không ăn thịt mà chỉ ăn thực vật. Các món ăn có thịt được ưa thích là gà nấu với bơ và sữa, gà ướp sữa chua nướng, thịt trừu đỏ (gọi như thế v́ trong món này có nhiều bột ớt màu đỏ thẫm rất cay) v.v..

Ấn Độ sản xuất nhiều trà trên thế giới. Người Ấn Độ uống trà, cà-phê, rượu bia. Thức uống được ưa thích ở Ấn Độ là sữa chua kết hợp với nhiều loại trái cây khác nhau gọi là Lassi. Ngày nay Ấn Độ trồng nhiều nho và sản xuất nhiều loại rượu nho trên thế giới.

Người Anh thường ăn sáng với bacon (giống thịt heo ba rọi thái mỏng) nướng gịn, trứng chiên nửa sống nửa chín ăn với bánh ḿ làm từ bột bắp. Vài món ăn được ưa thích khác là cá thu (cod) lăn bột chiên ăn với khoai chiên, thịt trừu hay thịt ḅ nướng (món roast dinners), món Cornish pasty (bánh nhân thịt ḅ + củ hành + khoai tây v.v.). Người Anh cũng thích vài món ăn của Ấn Độ và Trung Hoa.

Anh Quốc không trồng trà nhưng trà Lipton của Anh Quốc nổi tiếng khắp thế giới. Họ không có bông vải nhưng là quốc gia có kỹ nghệ dệt quan trọng nhất trên thế giới vào thế kỷ XIX, Anh không trồng thuốc lá nhưng thuốc điếu Anh Quốc nổi tiếng nhất thế giới. Anh Quốc nổi tiếng với rượu Whisky Scotland.

Thức ăn Nga được thế giới biết đến nhiều là trứng cá caviar. Trứng cá caviar là trứng của cá tầm (sturgeon hay beluga) mang tên khoa học Huso huso, gia đ́nh Acipenseridae sống trong Hắc Hải, biển Caspian ở miền Nam nước Nga. Cá tầm (sturgeon) lớn nhất dài 8,68m, cân nặng 2.038 ki-lô. Nga là một quốc gia ôn đới lạnh. Người Nga uống rượu rất nhiều. Rượu mạnh nhất của Nga là rượu Vodka nặng độ hơn rượu đế của Việt Nam. Dưới thời Sô Viết Nga nổi tiếng với rượu nho Georgia, Crimea, Armenia và Soviet Champagne. Trước khi Liên Sô sụp đổ Gorbachev ra lịnh phá hủy nhiều vườn nho v́ nhận thấy thanh niên Nga nghiện rượu quá nhiều.

***

Trung Hoa và Việt Nam là hai quốc gia thường hay loạn lạc, thời tiết bất thường gây mất mùa khiến dân chúng rơi vào nạn đói khủng khiếp. Câu chào hỏi thông thường của người Trung Hoa khi gặp nhau là : Ăn cơm chưa?

Trong ngữ vựng Việt Nam từ ĂN rất rộng nghĩa như ăn cơm, ăn lấy thảo, ăn chực, ăn lót dạ, ăn chay, ăn mặn, ăn Tết, ăn Noël, ăn hối lộ, ăn gian, ăn lận v.v.., tất cả đều dẫn đến mục tiêu cố định là ĂN. Tiền nhân chúng tra rất quí bữa ăn. Ăn cơm xong người ăn thường cầm đôi đũa xá ba xá như cám ơn Đấng Thiêng Liêng đă ban cho họ sự sống hàng ngày như một ư niệm trong câu kinh cầu nguyện Xin cho chúng con lương thực hàng ngày của các tín hữu Thiên Chúa Giáo hay Tin Lành Giáo.

Người Mỹ, dù khá giả, dư ăn, dư để vẫn quí bữa ăn. Khi ăn không hết những thức ăn ở nhà hàng họ xin hộp để mang về nhà ăn tiếp khi đói. Mỗi gia đ́nh ở Mỹ hàng ngày vất bỏ từ 30 - 40 % thức ăn dư thừa trong khi trên thế giới vẫn c̣n 870 triệu nhân loại thiếu ăn. Trong số này có trên 100 triệu nhân loại chết v́ đói. Trên thế giới có 10 quốc gia thường xuyên thiếu ăn. Trong số này 09 nước thuộc Phi Châu và 01 trên đảo Timor Leste giữa Úc Đại Lợi và Indonesia. Nguyên nhân t́nh trạng thiếu ăn có thể do:

– t́nh trạng thiếu an ninh

– thời tiết bất thường (băo tố, hạn hán, động đất, lụt lội. Riêng Phi châu th́ nạn hạn hán rất tai hại cho việc trồng trọt)

kỹ thuật canh tác thô sơ. Rất khó có con số chính xác về số người thiếu ăn ở hai quốc gia đông dân nhất thế giới là Trung Hoa và Ấn Độ.

Địa cầu rộng lớn bao la với vô số vật nuôi sống loài người. Chính loài người tự đặt ra luật lệ, tục lệ kiêng cữ hay ngăn cấm không ăn con vật này hay con vật nọ để tạo ra cảnh cám treo heo đói.

Ngũ cốc (lúa ḿ <mạch>, lúa gạo <lương>, bắp <tạc>, đậu <thực>, nếp <đao>) là thức ăn của loài người không phân biệt tôn giáo hay sắc tộc.

Về thịt th́ chỉ có thịt dê, thịt trừu, thịt gà, thịt vịt, cá có vảy là thức ăn không đụng chạm dân tộc hay tôn giáo nào cả.

 

 

Nước là nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của loài người, động vật và thảo mộc.

Các thức uống ngoài nước c̣n có trà và cà-phê được toàn thể các dân tộc trên thế giới dùng. Ngày nay trà Lipton của Anh và trà xanh của Nhật được tiêu dùng nhiều hơn trà ướp của Trung Hoa.

Về rượu th́ rượu bia (beer – bière) là loại rượu phổ biến mạnh nhất trên thế giới. Năm 2018 thế giới sản xuất 194 tỷ lít bia. Những nước sản xuất nhiều bia nhất thế giới là: Trung Hoa, Hoa Kỳ, Brazil, Đức. Đức là quốc gia có truyền thống sản xuất rượu bia là từ houblon (hop). Ở Đức có 5.500 hiệu bia khác nhau. Người Đức uống bia như uống nước. Hiện nay quốc gia nào trên thế giới cũng dùng nhiều rượu bia hơn các loại rượu khác như rượu chát (wine – vin) hay các loại rượu mạnh như Martell, Cognac, Whisky, Vodka v.v.. Tóm lại trà (Lipton), cà-phê, nước ngọt (Lemonade, Coca Cola, Pepsi Cola), rượu bia, rượu nho, rượu mạnh của người Tây Phương chinh phục người tiêu dùng trên khắp thế giới không mấy khó khăn.

***

Miếng ăn là phương tiện nuôi sống con người. Nó trở nên tồi tàn khi nó làm mất nhân cách và phẩm giá của con người.

ĂN UỐNG nói lên quyền SỐNG, quyền SINH TỒN của con người. Đánh mất bữa ăn để đưa con người vào sự đói kém nhằm mục đích đen tối và tàn độc nào đó là cướp QUYỀN SỐNG và QUYỀN SINH TỒN của con người. Đó là chà đạp THIÊN Ư, THIÊN LƯ và THIÊN ĐẠO v́ tiền nhân chúng ta vẫn thường nói:

Trời đánh c̣n tránh bữa ăn.
 

Phạm Đ́nh Lân, F.A.B.I.

 

 

Trang Phạm Đ́nh Lân

art2all.net