|
Thái Cát
Vè món
bún bò
Mưỡu Làm thơ để trả nợ đời. Văn chương kiểu mới của người hôm nay. Bánh nậm đem biếu thợ cày. Xôi gấc mời chú đánh giày kinh đô. Bánh khoái tặng em giữ bò. Chạo tôm đãi những em mò ốc bươu. Sâm nhung và chén sữa hươu. Kỉnh anh hốt rác phong lưu nhất đời. Chung vui góp tiếng thở dài. Chia buồn vang mấy tiếng cười oái ăm!
Bún bò Trải qua hơn bốn chục năm. Thể thơ thành điệu vè thăm bún bò. Chẳng cần trổ giọng hát hò. Mấy lát bắp chuối đã mò ra khay. Rau thơm điểm chút cay cay. Giá sống xà lách hành tây rộn ràng. Thêm miếng chả Huế cho sang. Lều bều cục huyết ngỡ ngàng tình em. Cám heo quậy lúc nửa đêm. Ép mấy cọng bún trụng trên bếp hồng. Tích xưa Gia Định đàng trong. Theo Đức Từ Dũ một lòng tòng phu. (1) Ra tận xứ Huế mịt mù. Bún bò cùng sả chu du xứ người. Cung Diên Thọ Vương Phi thời (2). Thêm chút ruốc Huế để đời về sau. Mắm Bò Hóc (3) nào có đâu. Nước lèo thay đổi giải dầu thời gian. Xa nhà vạn dặm quan san. Hoài hương thôi cũng như ngàn khói mây. Đơn sơ mấy lát khóm gầy (4). Nửa thỏi bò bắp cũng đầy một ang. Rau răm, ớt bột phi vàng. Đường hùn, nước mắm làng nhàng hành xanh. Bún tươi mảnh lá xếp quanh. Móng heo vài “ngoéo” chòng chành lửa sôi. Giò trước (5) cột lạt cùng ngồi. Chung vô một “đoại” (6) mời người đồng tâm. Từ khi Ngài Ngự quang lâm. Cho mở hội chợ vào năm con mèo (7) . Bún bò được thể chơi trèo. Bày món bò tái ai theo được nào. Đến khi Ngài Ngự thoái trào. Bún bò lại phải trở vào ngày xưa. Rồi thì sau những nắng mưa. Kinh tế kiệm ước mới đưa huyết vào. Thêm mớ rau sống lao xao. Vì nghèo nên phải nghẹn ngào chìu theo! Cát lầm chẳng dám than kêu. Giống như thảm cảnh Kiều vào lầu xanh. Rau thơm, giá sống, huyết tanh. Trộn vào lổn nhổn lềnh bềnh quăn queo. Ngày xưa ngọc gác vàng treo. Ngày nay thành món bên đèo nửa đêm. Còn đâu phủ các êm đềm. Nên chi mèo chó trèo lên cổng thành (8) . Bún bò đành phải nín thinh. Tảo hôn xuất giá rời kinh nghẹn ngào (9) . Vô Nam trộn mấy cọng rau. Di tản chả Huế theo nhau một đoàn (10) . Bún Bò Huế chừ huy hoàng. Như vua Khải Định trăm ngàn huy chương! Đành lòng trước cảnh tang thương. Quá nhiều người Huế tìm đường vào Nam (11) . Quê cha đất tổ bao năm. Bây chừ dân ở Nghệ An lấn vào. Quảng Bình, Quảng Trị lao xao. Xưng là dân Huế gọi nhau “Chúng Miền”. Huế “Cam Lộ”. Huế “Bình Điền”. Chính Huế “Ái Tử” mạ hiền bồng con. Đông Hà thiếu trái bòn bon. Bến Đá chừ thiếu mấy con cá tràu. Bó chè đậy chiếc gàu cau. Tiếng Bọ xin lỗi tiếp sau tiếng chào. Bằng lòng thì xách gàu vào. Còn không thì chọn nơi nào tùy “En”. (12) Huế chừ như bánh “Ít Đen”. Có ngọn “Cờ Đỏ” treo trên kỳ đài. Trường Tiền bớt nét thanh bai. Vì thiếu bún gánh nặng vai nối hàng. Gánh từ An Cựu gánh sang. Áo dài nón lá dịu dàng ban mai. Nồi nhôm bầu đáy không quai. Chỉ dùng nấu bún từng ngày bán rong. Bây chừ còn cái mô không? Muốn coi có lẽ vô trong bảo tàng! Đoại kiểu thay thế đoại ngang. Của làng Đồn Đột (13) chẳng sang chút nào! Bún xưa ngon biết dường bao! Bún nay nhất trí xếp vào … “Bún Nay”! Bún bò Mặn. Bún bò Chay. Mì căn phù chúc lựa bày vui ghê. Vô chay ra mặn chẳng chê. Thêm chút hành tỏi không hề chi mô! Nước ruốc với bột cốt bò. Nêm vào mấy muỗng cũng cho là lành! Chay mặn cốt ở lòng thành. Nồi bún lổn nhổn ngon lành cách chi. Khó mà nấu được như ri. Người xưa ngoảnh lại đã đi mất rồi. Trước tê ăn bún ngắm nồi. Bữa ni bún gánh biết ngồi xích lô (14) . Chao ơi hai tiếng “Bún Bò”. Lại thêm chữ “Huế” thiệt to nối liền. Đông Ba hỏi nhỏ Trường Tiền. Khi mô có “Bún Bò Miền” rứa “En”?
Thái Cát California 12/2011 (Trích Vè Thức Ăn Huế)
____________________________________
Chú thích: (1) Đức Từ Dũ tên thật là Phạm Thị Hằng sinh năm Canh Ngọ (1810), con của quan thượng thư bộ Lễ Phạm Đăng Hưng, quê ở Gia Định. Mẹ mất lúc hơn 12 tuổi. Ra Huế ở với cha. Năm sau, được vợ vua Gia Long là bà Thuận Thiên Hoàng hậu chọn cho làm vợ hoàng tôn là Miên Tông tức là vua Thiệu Trị và sinh được 3 người con. Năm Giáp Thân (1824) sinh công chúa Diên Phúc. Năm Bính Tuất (1826) sinh công chúa Uyên Ý. Năm Kỷ Sửu (1829) sinh hoàng tử Hồng Nhậm tức là vua Tự Đức. Người nhà của Đức Từ Dũ mang ra Huế rất nhiều đặc sản miền Nam như mận (Huế gọi là Đào Tiên), xoài, măng cụt, cá lóc, cá phác lác (thác lác), cá sấu, trích, trĩ, cách làm bún nước lèo, tôm chua, v.v. Tôm không luộc với nước mắm nên tôm chua không để được lâu. Bún nước lèo được biến chế không còn dùng mắm bò hóc, mà thay bằng ruốc làm bằng con khuyết của biển Thuận An. Không dùng cá lóc, tôm thịt như trước mà thay bằng thịt bò và giò heo của giới nhà giàu. Chồng của bà là hoàng tử Miên Tông ra đời ngày 11 tháng 5 Đinh Mão tính theo dương lịch là ngày 15/6/1807 tại phủ Phúc Quốc ấp Xuân Lộc sau gọi là Ngự Viên, tức là tại nhà của ông ngoại Phúc Quốc Công Hồ Văn Bôi. Được 13 ngày thì mẹ là Hồ Thị Hoa (Tá Thiên Nhân Hoàng Hậu) mất, bà nội là Thuận Thiên Hoàng Hậu (vợ vua Gia Long) mang vào cung. Năm 1830 được phong Trường Khánh Công. Vì ở trong cung nên không xây phủ Trường Khánh trong khi các em xây phủ Thọ Xuân, phủ Tùng Thiện, phủ Tuy Lý v.v. Năm 1841 lên ngôi lấy niên hiệu là Thiệu Trị. Năm 1844 xây tháp Từ Nhân trước chùa Thiên Mụ sau đổi là tháp Phước Duyên. Năm 1846 cho dựng chùa Diệu Đế trong khuôn viên phủ Phúc Quốc và đúc chuông lớn có khắc ngũ đại đồng đường ghi việc triều Nguyễn có được 5 đời sống chung một nhà tính từ Vợ vua Gia Long là Thuận Thiên Cao Hoàng Hậu (sinh vua Minh Mạng) - Vợ vua Minh Mạng là Thục Tần Nguyễn Thị Bảo (sinh Tùng Thiện Vương), Tiệp Dư Lê thị Ái (sinh Tuy Lý Vương) – Vợ vua Thiệu Trị là Quý Tần Đinh Thị Hạnh (sinh Hồng Bảo) – Vợ An Phong Quận Vương Hồng Bảo vừa sinh con trai là Ưng Đạo (cháu nội vua Thiệu Trị). Cá của Đức Từ Dũ nuôi trong hồ sau vườn phủ Phúc Quốc thường thoát ra ngoài bơi về các sông hồ trong những trận lụt tháng mười hàng năm và sinh sản mạnh. Đại Nam Nhất Thống Chí các tỉnh Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam, Thừa Thiên v.v. mục Thổ sản không ghi loại cá lóc (cá tràu). (2) Cung Diên Thọ là nơi ở của Đức Từ Dũ trong Đại Nội. (3) Mắm Bò Hóc là một loại mắm của người Miên làm bằng cá linh trong mùa nước nổi hay bằng cá lóc. (4) Khóm tức là trái thơm, trái dứa. Biết cách dùng sẽ làm thịt bò hồng tươi không bị thâm đen. (5) Giò trước: Giò heo trước ngon hơn giò heo sau. Mình ăn giò sau, đãi nhau giò trước. Chân giò thường được chặt mỏng, thỉnh thoảng lại có cột thêm sợi lạt tre nhỏ để khỏi bung lớp da. (6) Đoại: Cái đọi, cái tô phát âm giọng Huế. (7) Năm Kỷ Mão 1939 vua Bảo Đại có cho mở Hội Chợ tại Huế, đấu xảo nhiều thứ thổ sản, thủ công, bánh, mứt, cơm, cháo, bún, chè, hát, hò, v.v. (8) Trong Đại Nội có lệ cấm nuôi mèo và chó cho đến khi Tây Bảo Hộ. (9) Bún bò khai sinh khoảng dưới triều Minh Mạng (1820-1841). Khi vua Bảo Đại thoái vị, bún bò cũng đã trên 100 tuổi. Sau năm 1954, bún bò chính thức về làm vợ Việt Nam Cọng Hòa trong Sài Gòn và sau năm 1975 lại xuất giá ra các nước ngoài. Vì lớn hơn chồng quá nhiều tuổi nên tạm gọi là tảo hôn. Bún Bò Cua Gạch gọi tắt là Bún Bò Cua hay Bún Cua có họ hàng với Bún Bò Giò Heo nhưng không chịu xuất giá thành ra vẫn còn ở Huế. (10) Sau năm 1975, tô bún bò thêm cục thịt heo xay luộc chín gọi đại là chả Huế. Lại thêm nhiều thứ rau như rau má, rau đắng, bắp cải, bạc hà hay dọc mùng, v.v. (11) Sau năm 1975, rất nhiều người Huế đi kinh tế mới, đông nhất vào ở Bà Rịa chuyên phát bụi rửa đất phèn lập vườn trồng cây tiêu và đào lộn hột tức trái điều. Bây giờ (2011) bị ép bán vườn vì nhà nước thu mua, trở thành tỷ phú. Tiền bán phải ký thác ngân hàng, đến kỳ lãnh vài triệu tiền lời, hồi hộp lo quy chế thay đổi hoặc ngân hàng phá sản. (12) Cá lóc – Đặc sản của niền Nam. Sau khi cá nở vài tuần, gọi là cá ròng ròng có màu đỏ cam giống như trái ớt chín. Cá lóc rất mạnh, ăn tạp, sinh sản nhanh. Người nhà của Đức Từ Dũ cho mang cá ròng ròng ra Huế. Đường xa muôn dặm, khó khăn trăm bề. Ra tới Huế thì cá đã lớn, chuyển đổi thành màu hồng xám giống như cái bã trầu nên gọi là cá Bã Trầu. Sau gọi tắt là cá Trầu và cuối cùng là cá Tràu. Lúc cá lớn bằng ngón tay cái, buổi trưa nắng nóng hay vào sát bờ, thỉnh thoảng có con phóng lên ra khỏi hồ rồi “cằn” trở lại nên có tên là cá Tràu Cóc (Cóc có nghĩa là nhảy). Khi cá lớn bằng cán dao, lưng đen, bụng xám hai bên hông có vân giống như trái dưa Quả ở Huế nên gọi là cá Quả, thấy rõ ràng nhất là sau khi làm thịt chặt vi cạo vảy. Cũng chính vì những hoa văn trên thân cá nên lại có thêm tên là cá Tràu Cẩn. Cá già, nét hoa văn rõ đậm gọi là cá Tràu Bông, nổi tiếng là loại cá dữ. Ra tới tỉnh Thanh Hóa thì gọi là con cá Chuối. Đi lần tới Hà Nội cá Chuối hay cá Quả có thêm một tên nữa là cá Quạ, ít dùng. Tên cá Quạ được giải thích là vì thoạt trông thấy đen như con quạ. (Lại còn giải thích khác là chữ có dấu hỏi đọc giọng Nghệ-Tỉnh-Bình của miền Trung thành dấu nặng. Người Huế có khi đọc chữ mang dấu ngã thành dấu nặng như Đức Từ Dụ, hồ Tịnh Tâm,… Đặc biệt thôn Vĩ Dạ chứ không là Vị Dạ…) Cá lóc và cá phác lác của Đức Từ Dũ nuôi trong hồ sau vườn phủ Phúc Quốc thường thoát ra ngoài bơi về các sông hồ trong những trận lụt tháng mười hàng năm và sinh sản mạnh. Cá phác lác thích sống trong dòng nước chảy nên khi vào sông An Cựu sinh sản mạnh thường tụ thành bầy đến nỗi có một cái cống dọc theo bờ sông mang tên là cống Phác Lác. Vua Thiệu Trị thích câu cá nên sau khi lên ngôi cho thả thêm cá lóc và cá phác lác vào ao Minh Giám trong Đại Nội và mấy ao ở quê nội thuộc làng Gia Miêu, tỉnh Thanh Hóa. Hình ảnh con cá tràu được tượng trưng cho bộ phận sinh dục đàn ông cũng như con ngao, con sò, hay con cá diếc tượng trưng cho cái giống của đàn bà. Ngày xưa, làng Cù Hoan, xứ Bến Đá, quận Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị có tục dùng cá tràu và bó lá chè tươi để đi hỏi vợ cho con. Bọ lấy mo cau làm cái gàu chứa nước nhốt con cá tràu, trên đậy bó chè để ngoài cửa ngõ nhà gái xong vào nhà. Sau khi chào hỏi xã giao, liền thường hay nhập đề như sau “Dạ! Nói xin lỗi… Bựa ni tui đi ngang, có bơn theo con cá và bó chè đang để ở phía ngoài tê… Nói xin lỗi… Nếu như khôn có chi trở ngại, tui xin phép en được cho đem vô nhà…” (Bọ nghĩa là cha, là ba; bựa nghĩa là bữa, là hôm nay; bơn nghĩa là bưng, là mang theo; khôn nghĩa là không; en nghĩa là anh.) (13) Làng Đồn Đột (Đột Đột, Kẻ Đột) tức làng Phước Tích bên dòng sông Ô Lâu huyện Phong Điền phía Bắc Thừa Thiên chuyên sản xuất đồ gốm như nồi, trách, dĩa, chén, v.v. (14) Hiện thời các gánh bún ở Huế di chuyển đến nơi bày bán bằng xe xích lô.
|
