|
Thái Cát
VÈ MÓN SANH CẦM
Vương giả có món sanh cầm [1] bày ra. Ăn cá diếc [2] sống đó mà, Gặp dịp ngồi lại gọi là vui xuân. Cá con hớt ở ngoài đồng, Mang về đem thả vào trong chậu sành [3]. Ḷng đỏ trứng luộc ém thành [4], Để bầy cá nhỏ đớp quanh suốt ngày. Khi cá lớn bằng ngón tay, Thong thả rồi sẽ sắp bày một mâm. Chọn vài người bạn đồng tâm, [5] Cùng nhau thưởng thức món ăn lạ đời. Trong chậu cá vẫn lượn bơi, Ngoài chậu có một nhóm người chờ ăn. Chậu cá để chính giữa bàn, Dĩa, chén, muỗng, đũa xếp hàng chung quanh. Ớt, tiêu, tỏi, vả, khế, chanh, Tía tô, diếp cá, hẹ, hành, cải con. Gừng tươi lựa củ đang non, Xắt lát thái chỉ lại c̣n dần [6] thêm. Để khi nhai thấy ḍn mềm, Rau thơm, rau diếp đi kèm với nhau. Mấy chén nước chấm xếp sau, Pha đặc sền sệt đậm màu nâu tươi. Ngọt thơm cay béo tuyệt vời, Khéo pha giữ được nguyên mùi thật lâu. Rượu ngon sắp sẵn vài bầu [7], Rót vào chén sứ thoáng màu xanh lơ [8]. Vào bàn sau lúc xế trưa, Khi ánh nắng ấm đă vừa chiếu xiên. Thiều quang rực rỡ bên thềm, Long lanh giọt nước bám trên dĩa bàn. Chiếc dũi [9] ép cá nằm ngang, Đầu đũa đè kẹp cái mang phập pḥng. [10] Múi chanh tươi vắt xuống hông [11], Làm cho thân cá uốn cong từng hồi. [12] Trong chén sắp sẵn rau rồi, Bỏ cá chính giữa xong bồi nước tương. [13] Béo bùi cay đắng diệu thường, Chiêu thêm ngụm rượu: Cát tường lơ mơ! Chiều lên sương xuống rất thơ, Ánh trăng non dạo bên bờ Hương Giang. Trinh nguyên nửa chiếc khuôn vàng, Ngập ngừng gió thổi qua hàng rào thưa. Buồn buồn nhớ chuyện đời xưa, Vui vui kể chuyện bây chừ nghe chơi. Sanh Cầm biến đổi lạ đời, Cá cấn cá mại đồng thời cá hanh [14]. Cho rằng chúng nó không tanh, Như con cá diếc nên thành dụng ngư. Ngán thay thời buổi bây giờ, Bắt mèo thay chó ra bờ sông Hương. Dù cho đời có vô thường, Sanh Cầm đổi dạng sầu thương ơ hờ. Hương xưa vẫn ngát hồn thơ, Ngự Hà [15] chợt ghé thăm hồ Tĩnh Tâm [16]. Bâng khuâng kể chuyện Sanh Cầm, Ngậm ngùi cái cảnh cát lầm đắng cay. Nữ sĩ lấy anh thợ cày, Suốt ngày nghe những tiếng “mày” với “tao”! Biển xanh hóa thành ruộng dâu, Họa mi hót điệu ong bầu ống tre [17]. Sanh Cầm ngao ngán câu vè, Thời thượng ra đứng bên hè trông mưa [18]. Giữ sống theo kiểu ngày xưa, Bàn tay năm ngón lạ chưa Sanh Cầm. Món này dành cho đàn ông, Tay bắt cá diếc mà ḷng hân hoan. Mát êm hai tiếng dịu dàng, Mười con mới thật vẹn toàn lửa hương. [19] Thành Thái quen lăn trên giường. [20] Nửa đêm ngài ngự ra phường Kim Long. [21] Th́ ra ngài đánh bồng bông, Khiến Tây cũng muốn ra đồng đọc thơ! [22] Bày những tṛ lạ không ngờ, Dựng quán họp chợ bên bờ Hương Giang. Cung tần mỹ nữ bán hàng, Mời rao cất tiếng oanh vàng thanh tao. Có một hàng quán ngự vào, Chủ nhân không chịu đón chào đứng ngây. Ngài ngự truyền cho chặt tay, [23] Cái tṛ nhục kế nên Tây chẳng ngờ. Xây cầu để cứu cơ đồ, [24] Nào ngờ vận nước bên bờ suy vong. Đớn đau cá chậu chim lồng, Nấu nung chữ “diết” nhưng không toại nguyền. Lưu đày đúng bốn mươi niên, [25] Hồi hương ngài tự cho quyền trị ma. Roi dâu sắp sẵn quanh nhà, Trấn yểm tây trắng, trừ tà tây đen. Nhớ xưa vẫn có lời truyền, Sanh Cầm là món lụy phiền Bồng Dinh.
(Ăn tươi nuốt sống thằng Tây. Con cá diết này mày biết được chăng?)
Thái Cát California Tháng 11 năm 2012 Trích: “Vè Món Ăn Huế”
_________
Ghi chú:
[1] sanh cầm Sanh cầm: có nghĩa là Bắt sống. Trong lănh vực ăn uống, sanh cầm là món ăn cá diếc sống của bậc vương giả tại Huế. Làm món sanh cầm rất công phu và tốn ngày giờ. Trước hết, sau trận lụt tháng mười hàng năm tại Huế, phải t́m hớt cá diếc con vừa nở ở ruộng. Trong mớ cá con hớt được thường lẫn lộn các thứ cá gáy, cá trôi, cá lúi và cá thia tho, v.v. Phải tay nghề mới chọn đúng cá diếc.
[2] cá diếc Carassius thuộc họ cá chép Cyprinidae sinh sống ở hồ, ao. Sách ghi là Tức ngư. Lớn bằng bàn tay, nặng khoảng 1kg, không có râu như cá chép (tức cá gáy hay lư ngư). Có nhiều loại: cá diếc vàng Carassius auratus, cá diếc trắng Carassius cuiveri, cá diếc đen Carassius carassius.
[3] chậu sành Cá con nhỏ như đầu tăm hớt về cho vào chậu sành để phân biệt với giống cá khác cùng các con rệp nước, chàng mày (bà mụ), đỉa con (đỉa mén), v.v. Lựa xong, cho vào hồ nuôi chứa nước mưa gọi là cái bể cạn. Thả bèo ván cho mát nước.
[4] ém thành Bên trong thành của bể cạn, vừa ngang mặt nước trát ḷng đỏ trứng gà luộc làm mồi cho cá khi cá c̣n “lăn tăn” nhỏ như cây tăm. Lớn dần, thả từng viên hột ḷng đỏ trứng gà luộc vào bể cạn. Người “không rành” th́ đến lúc này mới có thể lựa cá để chỉ chọn cá diếc mà thôi. Trước khi dùng làm món sanh cầm khoảng một tuần thường thay thức ăn bằng đậu xanh hấp tán nhuyễn ṿ viên để làm sạch ruột cá. Nuôi cá từ tháng 10 đến khoảng tháng 3 (gần nửa năm), tức là vào tiết Thanh Minh, cá lớn bằng ngón tay mới sẵn sàng dùng cho món sanh cầm.
[5] đồng tâm Thực khách thường là những người quen biết đồng hội đồng thuyền. Trong bàn tiệc, khách mới theo dơi cách thức của khách cũ và những lời chỉ dẫn rồi tự làm lấy, không ai hầu ai. Ráng mà làm cho đúng để khỏi bị chê là thô lậu không biết cách ăn làm hỏng bữa tiệc để rồi chẳng ai muốn mời lần nữa.
[6] dần Đập cho mềm ra nhưng không đứt ĺa.
[7] bầu Lấy quả bầu eo (bầu nậm hay bầu rượu) già khô, dáng đẹp, nhỏ vừa tay, cắt bớt phần cuống làm miệng bầu, lấy sạch hạt và phần bên trong. Nắp bầu thường làm bằng cùi bắp. Có khi bầu rượu được khắc chạm hoa văn, cảnh vật, chữ hoặc thơ, v.v. Chỗ khúc eo thường thắt dây thuận cho mang, xách. Khi dùng để chứa nước, thường chọn trái bầu lớn. Dùng để đựng rượu thường chọn những trái nhỏ, đẹp và đều nhau.
[8] thoáng màu xanh lơ Rượu ngon rót vào chén sứ có thoáng màu xanh dương biêng biếc.
[9] Chiếc dũi Cái vợt đan bằng tre mong manh nghệ thuật chỉ dùng riêng cho việc xúc bắt cá diếc trong bữa tiệc sanh cầm. Chỉ những tay chuyên môn rành nghề mới đan được, vẫn quen gọi là cái dũi con.
[10] cái mang phập pḥng Khi dùng dũi xúc vớt cá ra khỏi nước, cá quẫy liên hồi, ép mở hai cái mang để có dưỡng khí. Khách ăn nhẹ dốc ngược cái dũi, lừa khi cá mở mang, thọc đầu đũa vào mang cá, đè cá xuống, trượt cá vào dĩa, xong gác dũi. Phải thực tập và khéo tay. T́nh trạng đâm thủng mắt cá vẫn xảy ra và bị cho là “Thô lậu”. Lúc cho cá vào miệng phải khéo giữ “Đầu trước đuôi sau” theo đúng kỹ thuật “Học Ăn”. Tay rành ăn sanh cầm, ép lưỡi để con cá “Rùng” trong miệng mới thiệt “Sướng” tận cùng. Cái tăm tre vót dẹp phía đàng trước và chuốt tua đầu phía đàng sau để dùng chà răng sau khi xỉa gọi là cái “Tăm bông” có c̣n mô nữa! Nói ra ai nghe cũng phải ngẩn ngơ thấy thiệt tội! Sanh cầm sau này bị “ngang ngược đổi thay” v́ phải ăn các thứ cá tầm bậy theo thời như cá cấn, cá mại, cá bầu, cá hanh con, v.v. tùm lum các thứ v́ khó kiếm cá diếc con.
[11] Múi chanh tươi vắt xuống hông Một tay giữ chiếc đũa ép cái mang của con cá đang bị gh́ đè trên dĩa, một tay lấy múi chanh vắt nước rưới từ đầu xuống đuôi cá.
[12] Làm cho thân cá uốn cong từng hồi Nước cốt trái chanh khiến thân cá uốn cong lên và làm cá chín tái.
[13] nước tương Màu nâu, đặc, lền, thơm, cay làm bằng gan heo vằm, tiêu, hành, tỏi, ớt, gừng, riềng, đường, muối, bột lọc, đậu phụng rang, mè rang, quế, và nước lạnh. Phải rành tay nghề mới làm nỗi v́ chỉ dùng mũi ngửi để gia giảm phân lượng cũng như lúc cho các vật liệu theo thứ tự vào nồi chảo. Vị nhục quế cho sau cùng khi “nước chấm” đă sẵn sàng để dùng. Việc dùng nước mắm chua ngọt và có khi lại cho thêm cả bánh tráng như các vị Siêu Đầu Bếp Việt Nam chưa hề vào bếp sáng tác cho đăng trên Youtube là sản phầm Siêu Tưởng Tượng như ăn Bún Ḅ thay v́ thêm chút “nước cốt chanh” lại đ̣i Wine hay Cognac cho nó có vẻ văn minh trong khi có thể chưa biết “nước chanh cốt” là cái thứ chi chi!
[14] Cá cấn cá mại đồng thời cá hanh Các thứ cá này không thể dùng cho món Sanh Cầm. Các Siêu Đầu Bếp Việt Nam chưa hề vào bếp với Siêu Đẳng Tưởng Tuợng đang ti toe trên Youtube nên đề nghị các Siêu Đầu Bếp Việt Nam này mở Quán Sanh Cầm trên Hỏa tinh Jupiter!
[15] Ngự Hà Đại Nam Nhất Thống chí ghi rơ là Ngự Hà tức là sông Ngự dành riêng cho nhà vua. Sông Ngự dài 3 cây số rưỡi, thông thương với sông Hữu Hộ Thành tức là con sông đào Kẻ Vạn, chảy qua vùng Tây Lộc, ra tới sông Tả Hộ Thành tức là sông Đông Ba. Hà và Giang có nghĩa là sông, nhưng v́ thuận miệng và êm tai nên vẫn gọi là sông Ngự Hà, sông Hồng Hà, sông Hương Giang mà không gọi sông Ngự, sông Hồng, sông Hương.
[16] hồ Tĩnh Tâm (Trích: Bách khoa toàn thư Wikipedia - Hồ Tịnh Tâm có b́nh diện h́nh chữ nhật, chu vi gần 1500m, trên hồ có ba ḥn đảo Bồng Lai, Phương Trượng và Doanh Châu. Hồ Tịnh Tâm được ngăn cách với bên ngoài bằng một ṿng tường gạch. Bốn mặt có bốn cửa gồm cửa Hạ Huân ở phía nam, cửa Đông Hy ở phía bắc, cửa Xuân Quang ở phía đông và cửa Thu Nguyệt ở phía tây. Xung quanh các đảo trên hồ và dọc bờ hồ đều trồng các loại liễu trúc và các thứ hoa cỏ lạ, dưới hồ trồng sen trắng. Dân Huế “nhà quê” noái nặng giọng nên biến Tĩnh thành Tịnh! Đảo Bồng Lai ở phía nam hồ, chính giữa có điện Bồng Doanh (Ghi thêm: Nơi đă từng an trí vua Thành Thái vào tháng 3 năm Quư Tị (1893)). Điện có kiến trúc 3 gian 2 chái, mái trùng diêm, lợp ngói Hoàng lưu li, điện xây mặt về hướng nam, có lan can gạch bao quanh, phía trước có cửa Bồng Doanh, cầu Bồng Doanh nối đảo với bờ hồ phía nam. Phía đông điện Bồng Doanh có nhà Thủy tạ Thanh Tâm, quay mặt về hướng đông. Phía tây điện có lầu Trừng Luyện, quay mặt về hướng tây. Phía bắc là cửa và một cây cầu mang tên Hồng Cừ. Hết trích.) Chính giữa hồ Tĩnh Tâm có đắp đê Kim Oanh theo trục đông tây. Cầu Hồng Cừ nối đảo Bồng Lai với đê Kim Oanh. Năm 1947 Việt Minh theo lệnh tiêu thổ kháng chiến của Hồ Chí Minh đă đốt điện Bồng Doanh cùng nhà Thủy tạ Thanh Tâm và lầu Trừng Luyện, kéo sập cửa Bồng Doanh và cửa Hồng Cừ, xong phá cầu Bồng Doanh và cầu Hồng Cừ. Điện Cần Chánh, lầu Tàng Thư (bên kia đường phía đông bắc hồ Tĩnh Tâm), cầu Trường Tiền, v.v. của kinh thành Huế cũng chịu chung tai họa. Đảo Bồng Lai chỉ c̣n mấy phiến đá lớn vốn được dựng xếp làm núi cảnh rất khó xê dịch. Cầu Hồng Cừ đă được làm lại đến hai lần. Riêng lầu Tàng Thư, nơi chứa sách của triều Nguyễn, khi có lệnh đốt, dân chúng ùa vào lấy sách mang về nhà xé ra dùng làm giấy vấn thuốc hút!
[17] ong bầu ống tre Con ong bầu to đen làm tổ trong ống tre. Khi ong chui vào tổ, rung cánh phát ra âm thanh rồ rồ trái ngược với tiếng hót thánh thót của chim họa mi.
[18] Thời thượng ra đứng bên hè trông mưa Trỏ quân dốt nát nhưng cứ ra vẻ ta đây học rộng biết nhiều, vẫn bị gán cho danh hiệu “Phách tấu” hay tệ hơn nữa là “Phách tấu chó”.
[19] vẹn toàn lửa hương Khách dự tiệc Sanh Cầm phải được mời ăn đủ 10 con cá diếc.
[20] quen lăn trên giường Tục truyền về sự chăn gối quái đản của vua Thành Thái.
[21] ra phường Kim Long Tục truyền về sự mê gái của vua Thành Thái. Theo khía cạnh đấu tranh, vua Thành Thái xuất cung t́m gái là chủ tâm ḍ xét dân t́nh và địa thế để liệu cách chống Pháp. Nhân tiện bí mật thành lập những đội nữ binh để đánh Pháp nhưng rồi người Pháp cũng biết.
[22] Đi đánh bồng bông là đi đại tiện. Dân xứ Quảng vẫn nói là đi lên núi cà đong hay đi cà đong. Tục ngữ “Thứ nhất tắm sông, Thứ nh́ thả đồng” tức “đánh bồng bông”. Mật thám Tây theo dơi nhà vua rất sát ngay cả khi vua đi “đánh bồng bông” mật thám Tây cũng đi theo để đọc thơ!
[23] chặt tay Vua Thành Thái giả điên làm những điều thái quá để mong qua mặt người Pháp. Tháng 3 năm Quư Tị (1893) sau khi ra lệnh chặt tay cung nữ, vua Thành Thái bị Khâm sứ Pháp là Pierre Paul Rheinart an trí tại Cung Bồng Dinh trên Bồng Lai đảo của hồ Tĩnh Tâm vài tháng. Pierre Paul Rheinart với sự thông đồng của Tuy Lư Vương Miên Trinh, Nguyễn Trọng Hợp, Trương Quang Đản (con của Trương Đăng Quế) dàn xếp để lưỡng cung - Lưỡng Cung là Đức Từ Dũ Chương Hoàng hậu (vợ vua Thiệu Trị) và Lệ Thiên Anh Hoàng hậu (vợ vua Tự Đức) - nhận lấy chuyện này “để đưa Ngài Ngự vào khuôn phép”.
[24] cứu cơ đồ Vua Thành Thái ngoài việc cho xây cầu Trường Tiền do sự dồng ư và bảo trợ của quan Toàn Quyền Đông Dương là Paul Doumer, c̣n yêu cầu người Pháp phá cầu gỗ chung quanh kinh thành xong làm lại cầu sắt to hơn tương truyền để vua dễ tiến quân đánh Pháp.
[25] bốn mươi niên Năm Đinh Mùi (1907) vua Thành Thái bắn chết chú là Ưng Huy coi việc Tôn Nhơn phủ nên bị Khâm sứ Pháp Fernand Levécque lấy cớ khác ép vua phải thoái vị. Ưng Huy con của Gia Hưng Vương Hồng Hưu (thân Pháp) được phong Gia Hưng Quận công năm 1890 rồi giữ chức Tả Tôn Khanh của phủ Tôn Nhân. V́ nội tuyến cho Pháp nên bị vua Thành Thái tự tay dùng súng lục bắn chết. Pháp dấu chuyện Ưng Huy chỉ dựa vào việc vua Thành Thái cào xé đánh đập các cung phi khi đội nữ binh bị phát hiện cùng các sơ đồ súng trận và kế hoạch đánh Pháp mà bắt phải thoái vị. Ngày 12 tháng 9 năm 1907, Thành Thái bị đưa đi quản thúc ở Cap Saint Jacques (Vũng Tàu). Đến nǎm 1916 bị đày qua đảo Réunion bên Phi Châu. Sau hai năm vận động, đến năm 1947 cựu hoàng Thành Thái mới được cho về Việt Nam cùng gia đ́nh sống quản thúc ở Villa Anna tại Vũng Tàu. Đến năm 1953 mới được về Huế thăm lăng mộ tổ tiên. Cựu hoàng Thành Thái mất ngày 24 tháng 3 năm 1954 và được an táng tại khuôn viên An Lăng (lăng Dục Đức) tại xă An Cựu, huyện Hương Thuỷ, tỉnh Thừa Thiên, thọ 75 tuổi. Sanh cầm cũng ứng vào cuộc đời bị bắt và bị quản thúc lưu đày của cựu hoàng Thành Thái.
|