|
PANAMA : NỐI ĐÔI BỜ ĐẠI DƯƠNG Phần II: Cà phê Panama
Ngoài con kênh đào có thể nói nổi tiếng nhất nhì thế giới đó, còn một chuyện khác ít ai biết đến, đó là Panama là nơi sản xuất và xuất cảng cà phê khá nổi tiếng. Những ngày ở đây tôi đã có dịp đi thăm một đồn điền trồng và chế biến cà phê xuất cảng: Café Ruiz.
Cà phê Panama được trồng nhiều ở thành phố núi Boquete, miền Tây Bắc. Đất nơi đây có nhiều phún xuất của núi lửa và mưa rất nhiều, rất thích hợp cho cây cà phê Arabica. Có nhiều loại cây cà phê khác nhau. Việt nam, Brazil, Columbia và nhiều nước khác trồng cà phê robusta. Cây nhỏ, nồng độ mạnh, cần ánh sáng và khoảng trống cho nên cà phê được trồng theo hàng lối. Ngược lại, cà phê Arabica cần bóng mát cho nên cây không trồng theo thứ tự dọc ngang nào cả.
Chen kẽ giữa những cây cà phê là những loại cây trồng khác như chuối, mít, xoài, đu đủ, ổi hay các loại cây khác. Trong trang trại cà phê của Café Ruiz, có trồng hai loại cây đặc biệt, một là castro bean, một loại cây độc, nhưng dầu của nó lại có thể làm thuốc nhuận trường; loại kia từa tựa cây lá sắn, có đặc tính diệt côn trùng, hễ côn trùng ăn trúng lá cây này là chúng sẽ chết. Nhờ thế nhà vườn không cần phải dùng thuốc trừ sâu, và cũng do đó mà cà phê Panama bán giá rất đắt.
Trang trại Café Ruiz có trồng thêm một loại cà phê xuất xứ từ Ethiopia, cà phê Geisha. Nguyên gốc nó là Guessha, nhưng một lầm lẫn nào đó trong phát âm khiến nó biến thành Geisha nghe tưởng như là của Nhật. Cà phê này có màu lá nhạt hơn cà phê Arabica, khoảng cách giữa các chùm lá đối đầu dài hơn và có cành đơn. Người ta cho biết giống cà phê này rất kén đất, nó đòi hỏi một khoảng không rất lớn. Một hecta chỉ trồng được 1200 cây trong khi các loại cà phê khác có thể trồng đến 8000 cây.
Cà phê con được trồng từ hột cà phê chín, một năm rưỡi sau mới đem ra trồng trên đất. Các cây già hoặc kém năng suất sẽ bị đốn đi để trồng cây mới vào. Phải thêm một năm nữa cây con mới có thể ra hoa kết trái. Từ hoa đến khi kết trái cũng hết vài tháng và cũng phải vài tháng sau đó mới bắt đầu chín. Mùa hái cà phê từ tháng mười đến tháng ba. Một trái cà phê thường có hai hột, có khi ba, cũng có khi một. Bao quanh hột có một lớp thịt mềm, mọng nước và rất mỏng, có vị ngọt. Công nhân hái cà phê có thể chọn trái chín ngon nhất, bóc vỏ rồi bỏ vào miệng nhấp lấy chất ngọt này xong nhả hột ra. Hột cà phê lúc này chẳng có mùi vị gì cả, cắn vào thì xốp phần ngoài và cứng phần trong. Khi thăm xưởng rang cà phê mới biết thêm hột cà phê còn có hai lớp vỏ nữa, sẽ được bóc trước khi rang. Vỏ này sẽ được đốt cháy, lấy tro làm phân bón cho cây cà phê . Cà phê hái xong sẽ được phân loại đợt một bằng cách thả vào nước. Các trái nổi lên trên (floating cafe) là trái kém phẩm chất, sẽ được lùa qua một bên, cũng chế biến qua đủ các công đoạn, xong sẽ bán cho các hãng cà phê làm instant café. Nest cà phê dùng loại này. Cà phê nổi này không hẳn là cà phê hư hay không đúng chất. Nó có thể bị một loại vi sinh vật ký sinh, hoặc bị côn trùng ăn, hoặc méo mó; nói chung là người ta phải chọn những trái cà phê hoàn hảo nhất, không tì vết để tạo ra những ly cà phê sực nức mùi thơm trên các bàn ăn, trong các phòng giải lao cho hội nghị, hay ở một nơi nào đó mà người thưởng thức cảm thấy vô cùng thoải mái và không mong ước gì hơn. Sau khi lùa các hột nổi, lớp vỏ ngoài cùng sẽ được bóc ra. Vỏ này rất qúy, nó sẽ là phân bón cho ruộng cà phê cùng với lớp vỏ thứ hai và thứ ba. Hột cà phê và lớp thịt mềm ngọt sẽ được ủ (fermentation) lại một ngày và một đêm, đủ cho lớp đường lên men, xong sẽ đem rửa thật sạch cho hết mùi chua. Rửa sạch rồi thì lo làm khô bằng cách phơi nắng, gió hoặc sấy. Giai đoạn làm khô này lấy đi khoản 88% nước trong hột cà phê.
Đến đây chưa phải là xong. Cà phê 12% nước này sẽ được vô bao, tồn kho sáu tháng sau mới đem ra để bóc vỏ thứ hai và vỏ thứ ba (parchement và silver skin). Khi lớp vỏ thứ ba bóc xong, cà phê được gọi là green café. Nó sẽ được phân loại theo cỡ, theo dạng, theo trọng lượng (size, shape, density). Phân loại theo cỡ thì dễ, chỉ cần sàn cho hột lớn ở sàn trên, hột nhỏ lọt xuống sàn dưới, hột nhỏ nữa xuống sàn dưới cùng. Theo dạng thì có hột phẳng, có hột tròn, có hột hình tam giác, tuỳ theo trái cà phê có hai, một hay ba hột. Theo trọng lượng là hột nặng hay nhẹ bằng cách cho chúng chạy qua một cái quạt, hột nhẹ sẽ văng qua một bên. Panama xuất cảng green café này, tùy nơi nhập cảng muốn rang cà phê theo lối nào thì làm theo ý của họ.
Có hai lối rang cà phê: European và French. Rang theo lối European có nhiều mùi cà phê hơn, nhiều cafein hơn và ít đắng. French roast rang lâu hơn, mất nhiều cafein và đắng hơn (nghĩa là càng rang lâu thì cà phê càng cháy nhiều hơn làm đắng hơn và cafein càng mất đi). Cà phê rang xong phải làm nguội ngay tức thời để bảo đảm độ cafein và độ đắng. Thường thì cứ 750 pounds cà phê tươi sẽ cho 100 pounds cà phê rang , có 48 hột cà phê trong một ly cà phê.
Nếm cà phê cũng như nếm rượu. Cho các mẫu cà phê rang và xay rồi vào trong những cái chai miệng rộng, xong vỗ vỗ vào thành chai cho cà phê di động làm dậy mùi cà phê rồi ngửi từng mẫu một, viết báo cáo. Ngửi mùi có thể phân biệt được cà phê có mùi chua vì lên men lâu, mùi giỏ vì chứa cà phê trong giỏ quá lâu, mùi côn trùng, mùi nấm mốc v..v.. Xong, cũng với mẫu đó, chế nước sôi vào, xem cà phê hoà tan, nổi bọt, dậy mùi.. viết báo cáo. Cuối cùng, vớt phần nước trên cùng cho vào miệng nếm vị, xong nhổ ra rồi viết báo cáo.
Có thể pha thêm các hương vị khác vào cà phê, ví dụ như hương cam, táo, vani. Hương vị không thay đổi phẩm chất của cà phê, chỉ thêm hương mà thôi. Các loại hương vị phần lớn được nhập cảng từ Hoa kỳ. Mua cà phê nên mua cà phê hột, dùng đến đâu thì xay đến đó để có thể giữ mùi thơm được lâu. Nếu mua cà phê xay rồi thì nên mua đủ dùng trong một tuần thôi. Nếu phải mua trong các bao bì đóng gói sẵn cỡ nửa ký trở lên thì nên sớt ra một phần nhỏ dùng trong chừng một tuần, phần còn lại phải nén kỹ trong bao nhựa không thấm nước, ép cho không khí thoát ra hết, xong cất trong ngăn đá tủ lạnh. Các nước sản xuất cà phê trên thế giới theo thứ tự ít dần như sau: Brazil Vietnam Columbia Indonesia Mexico Guatamala Honduras Nicaragua .. Panama
Panama là nước sản xuất ít nhất nhưng có chất lượng đáng kể nhất. Trong bảy năm vừa qua họ đã chiếm được bốn giải vàng (2001, 02, 03 hay 04 gì đó, tôi không nhớ rõ). Những điều trên đây được anh Carlos, một công nhân của Café Ruiz, vừa là hướng dẫn viên, giải thích. Anh cho biết, ngày xưa mẹ anh là một sơn nữ của núi rừng bên cạnh cao nguyên Boquete. Năm 16 tuổi mẹ anh gia nhập đoàn quân đi hái cà phê theo mùa. Hết mùa, mẹ anh ở lại Boquete, lập gia đình và lập nghiệp tại đây luôn. Đến phiên anh, năm 16 tuổi anh theo mẹ vào hái cà phê cho công ty Café Ruiz theo thời vụ. Không lâu sau đó anh trở thành công nhân chính thức của công ty này. Anh cho biết, thời gian đầu khi công ty mới mở ra tua tham quan trồng và chế biến cà phê, anh được chỉ định làm người hướng dẫn và giải thích. Nhưng lúc đó anh nói tiếng Tây ban nha và phải có thông dịch viên dịch ra tiếng Anh. Lần lần, chỉ bằng nghe không thôi, anh đã học nói tiếng Anh và nói năng rất lưu loát. Công ty đã đánh giá anh đúng mức cho nên đã chính thức đặt anh vào vị trí hướng dẫn du khách tham quan xưởng chế biến và vườn trồng cà phê. Đến nay (2008) Anh đã có 10 năm làm việc với công ty Café Ruiz. Anh nói về mình một cách khiêm nhường nhưng không dấu được vẻ hãnh diện mình đang là một thành viên của một công ty nổi tiếng trên thế giới.
Cuối cùng, tôi xin dành vài dòng để nói về Ralph, một người đồng hành trên chuyến bay từ Atlanta đến Panama City. Anh là một công dân Mỹ, gốc Panama. Anh mang hai quốc tịch. Anh là một nhà thầu xây cất, có công ty tại thành phố Tampa, Florida. Anh cho biết anh vừa mới trúng thầu xây một cao ốc tại Panama City, cho nên anh tính dời công ty của mình từ Tampa về Panama. Anh kể cho tôi nghe chuyện gia đình, có ba con đang còn tuổi tiểu học và mẫu giáo. Anh còn bố mẹ sống tại Panama City. Anh cho biết nếu công việc làm ăn tại Panama thuận lợi, anh sẽ đưa vợ con trở về quê cha đất tổ. Tôi hỏi đùa anh không thích sống tại Mỹ sao. Anh cười "ở đâu cũng giống nhau, tôi mang hai quốc tịch mà. Bạn bè tôi ở Panama cũng nhiều lắm, cũng nhờ họ mà tôi trúng mối thầu này đó chứ." Chính anh đã cho tôi biết Panama đang có kế hoạch đào thêm con kênh, cho nên tôi mới chú ý đến điều này khi tham quan con kênh.
"Phải, nhưng nó chỉ có hình dạng của một đồng panama, không phải tiền thật." Ôi, một niềm vui bất ngờ, có thể nói vô cùng hiếm, mà tôi đã nhận từ một người sinh ra trên đất nước bên bờ đại dương. Tôi gặp lại anh khi xếp hàng chờ qua cửa hải quan Panama City. Thấy tôi, anh vẫy tay gọi lại rồi bảo "chị đứng vào đây đi, tôi phải đi mua một tourist card". Tôi không thắc mắc gì, chỉ đứng trong hàng chờ đợi. Anh trở lại và tươi cười bảo tôi "một tourist card là năm đô la, tôi đã trả tiền rồi, nhưng họ hết thẻ, phải chờ đi lấy." Tôi cũng không thắc mắc gì, đã đến lượt anh vào trình giấy, tôi và anh cùng chào good bye, anh vào bên trong. Đến phiên tôi vào trình giấy, cô hải quan bảo "Bà vui lòng trở lại quầy kia mua một tourist card, xong quay lại đây." Tôi quay lại chỗ mua thẻ và đứng chờ. Bỗng dưng có một cậu bé chạy lại bảo tôi rằng "Cô ơi, cái ông kia đã trả tiền cho cô rồi, cô chỉ lấy thẻ thôi, đừng trả tiền nhe". Lại thêm một niềm vui và thật cảm động biết bao. Tôi không làm sao nói được lời cảm ơn với Ralph bởi vì anh đã qua cổng hải quan và đi mất rồi. Tôi xin viết vào đây lời cảm ơn của tôi gởi đến Anh. Anh đã cho tôi những cảm nhận rất tốt đẹp về những người con của xứ sở bên bờ đại dương. Trong những ngày tôi có mặt ở Panama, các công nhân xây cất đã có những cuộc đình công, biểu tình và cả bạo động để đòi hỏi tăng mức lương tối thiểu, cải thiện điều kiện làm việc, gia tăng mức bảo hiểm v..v. Anh đang là một chủ thầu xây cất, tôi mong rằng Anh và các công nhân của Anh sẽ đạt được một giải pháp tốt đẹp để đôi bên cùng chung sức xây dựng quốc gia trong những khúc thanh bình ca vô tận.
Đồng token Ralph tặng tôi. Đường kính 1 3/8 in
Túy Việt
Ghi chú thêm: Panama dùng đô la Mỹ làm đồng tiền chính thức, kể cả tiền cắc, tiền xu. Tôi nêu thắc mắc với ông tua gai, ông ấy trả lời tỉnh bơ “tôi không biết”. Ông ấy còn cười ha ha và nói thêm Panama có đúc tiền cắc, tiền xu, cùng mệnh giá (.25, .10, .05, .01), cùng một thứ kim loại và trọng lượng giống y như tiền Mỹ, chỉ khác hình thức trình bày; loại tiền này chỉ dùng được ở các máy bán hàng ở Panama mà thôi, máy bán hàng ở Mỹ không chấp nhận. Sau chuyến đi, tôi đã gởi thư cho Bộ Tổng Ngân Khố Hoa kỳ, nêu câu hỏi tại sao Panama được phép dùng đồng đô la làm đồng tiền chính thức. Họ đã trả lời tôi bằng một bài báo, tựa đề “Using the Dollar To Hold the Line; US Currency Becomes Ecuador’s”, tác giả Larry Rohter, đăng trên The New York Time, ngày 18-1-2000. Đây là đường dẫn đến bài báo, xin mời quý vị vào xem. http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9B0CEFDA1F3AF93BA25752C0A9669C8B63 . Trong này có một đoạn giải đáp thắc mắc của tôi như sau: At the moment, the only country in Latin America that uses the dollar as its currency is Panama, which took that decision almost immediately after breaking away from Colombia in 1903. Because Panama is so small and was so closely linked to the United States by the Panama Canal Zone, the rest of Latin America has traditionally viewed it as a unique and not especially attractive case in which national sovereignty was traded for stability.
|
Hái
cà phê cũng có nhiều cách. Có nơi người ta tuốt trái cà phê
ra khỏi cành, có nơi dùng tấm ni lông trải dọc theo hàng cây
cà phê để cho trái chín rụng xuống, riêng cà phê trong trang
trại Ruiz phải hái từng trái một. Cà phê nơi đây ra hoa và
kết trái quanh năm, cho nên trái không chín đồng loạt. Trên
một cây có thể có đủ cả hoa, trái non, trái già và trái chín,
người hái cà phê lựa trái chín để hái. Cà phê cũng như cam
vậy, non thì chưa đủ ngọt, già quá thì bị úng, cho nên hái
cà phê phải chọn trái chín đúng mức mới cho ra những hạt cà
phê đúng phẩm chất. Khi hái cà phê, người công nhân phải
nắm trái cà phê và vặn một vòng để bứt trái cà phê ra khỏi
cái cuống, để cái cuống lại trên cành vì năm sau hoa cà phê
sẽ trổ lại ở cuống cà phê đó. Nếu bứt luôn cái cuống là
diệt luôn nguồn sinh sản của cây. Ông tua gai cho hai người
khách trong nhóm hái thử hai trái, cả hai đều bứt luôn cả
cuống ra khỏi cành. 
Trước
khi lên máy bay, anh đưa cho tôi một đồng kên, nói rằng
"không ngờ gặp chị ở đây, tôi thấy chị là người bạn tốt nên
tôi tặng chị đồng token này. Cái này tôi đặt người ta làm
để dành tặng bạn bè thôi." Tôi cầm đồng kên, hỏi đây là
tiền Panama hả. 