v cng lim

 

MƯỜI NGY Ở HUẾ

 

              Hầu như hơn mười mấy năm qua chuyện về qu như thng thường, nhất l số người lưu vong, họ khao kht được nhn thấy qu hương l nỗi nhớ khng rời, bởi; khi xưa cn ở trong nước tiếng qu hương nghe c vẻ hoa mỹ chẳng để lại một ấn tượng su đậm. Ngy nay d dưới hnh thể g, trn hay mo, vng hay đỏ, trắng hay đenMặc! người ta về để cầm giữ ci g đ mất v ci g cn st lại l hoi niệm; chớ ở mi th khng đặng m đi mi cũng khng đnh. Ni cho ngay; kẻ rời đất nước sớm hay trễ đều thấy tiếng nước chảy l thing ling. M thiệt; đi khắp năm chu bốn bể khng nơi no bằng qu nh. Những người lớn tuổi th về hằng năm m nhỡ c chết đi nữa th đ l qu hương cn lại, l ci chết hạnh phc, khỏi phải đng thng, đng hm gởi về chn cất ở qu cha đất tổ thm nặng nợ trả vay; cũng c một số khc tnh gọn hơn l gi nắm tro tn về m rải vo ni sng cho đỡ thẹn ci kiếp tha phương cầu thực. Vậy m c vị lại đi đưa ti ra biển, biển no ? Đất nước ta từ đầu tới đui đều c biển. C ng nhạc sĩ nọ gọi l biển nhớ nghe lng mạn v trừu tượng nhưng nghiệm ra n c một cht tnh hoi hương mỗi khi phải nhớ tới. Khng biết đưa ra biển bn ny hay biển bn kia bờ thi bnh dương ?

Mục đch của việc về qu; trước để nhn ci rn sanh ra mnh v cảm tạ miếng đất hnh cong chữ S, sau l đi tm ci gốc của mn ăn. Người xứ Huế tnh tnh hơi lạ hơn người ta; ăn để m nhớ chớ chnh hiệu con nai vng th kh m đạt tới; bởi trong mn ăn Huế n tợ như gi Huế, chướng v kỳ cục chịu khng thấu, n đơn sơ, ngho nn nhưng c nhiều tnh tiết trong đ; c chế ng trời cũng lạt nhch.

Thật ra trn mỗi miền đất nước đều c đặc sản của n. Mười ngy ở Huế đu đủ thiếu g. t lắm cả một thng chưa chắc đ trọn tnh, trọn nghĩa với qu hương mắm ruốc. Chuyến tu đường sắt đưa ti về cố hương lc đ vo thng năm, nhiệt độ ngy đm nng c khi đm ln tới hai mươi độ (20 C), thỉnh thoảng c mưa dội bn đất mt nhưng vẫn bốc hơi dầu. Thnh phố Huế đm về long lanh đn đm trn sng Hương trng trữ tnh. Anh Phan đến đn ti ở Ga Bến Ngự, đầu ướt mưa với chiếc o mưa dầu trong. Anh nhoẻn cười thay v thăm hỏi một cch n cần. -Ăn chi chưa? Thi! giờ chừ hng qun đ khp. Đi ăn chn ch khuya, ch đậu ngự bn chợ Cống cho đằm bụng ci đ. Anh ni ch ti lại nhớ ch bột lọc bọc thịt quay, thứ ch ny thường rao từ chn giờ tối tới nửa đm. Ch gnh ăn ngon phải sau lưng cha B, cha Diệu Đế hay xế xế bn mả ng Trạng. Ngon ở ch khng phải bột bọc thịt đ l chất liệu, nhưng ngon nhờ tiếng rao, dẻo như kẹo ko, thanh thot, uốn khc ln xuống như thi ca thời mới thấu ci nghĩa ẩm thực của n; bằng khng ăn để m ăn. Kể lm chi! Ch bột lọc bọc thịt quay phải l gnh o Thẻo. Miếng da heo quay vng rộm, dnh cht thịt đầu da, bọc bột thả vo nước đường nng; hai thứ đ gặp nhau c duyn lạ, nhai kn đo như cười đưa tnh; ngon khng kể nổi. -Khng biết giờ c cn khng anh? Ti ni. Cn; nhưng khng như xưa; giờ th ngồi trn ci đn nh tranh chơ-bi-chừ ngồi ghế nh ngi th trật nghĩa phu th. Chạy qua bn đ coi như m tm, m chạy v ci hẻm quằn quẹo n thở, chắc chi cn ch. Thi dịp khc bọn mnh đi sớm hơn. Về tắm rửa mai hy hay. Anh Phan ni.

Ci tnh thiệt của vợ chồng anh Phan hiếm. Mờ sng đ ngồi chờ ti dậy để đưa đi c ph, ăn sng. Chị Phan tươi cười đi bn ti tm tnh chuyện xưa cũ, khng bao lu th tới qun c ph. Ni qun cho sang  chớ c ph ngồi bn bờ sng. Sớm tinh mơ đầy khch, khch thể dục, khch ở khng v một vi vin chức đi gc cng sở chờ giờ. Được ci gi cả phải chăng, ngồi lai rai khng phiền h thm vo đ hưởng ngọn gi dịu thổi từ sng ln. C ph đậm đ thua g Starbucks, c ph Bean hay Trung Nguyn. C lẽ c ph bờ sng c pha chế. -Hỏi thiệt c chm hột cau kh hay đậu rang v trong đ khng? -Dạ m c. Chủ qun ni. -Hỏi cho biết thi; chớ c sưu tra l lịch chi m m trnh n. Khch ni. Vợ chồng anh Phan uống c ph bờ bụi quen rồi, mấy khi thắc mắc đậm với nhạt. Nhưng; anh cho uống c ph tinh mơ bn bờ bụi n ngon l nhờ khung cảnh với lại an tm gi mềm khng lấn cấn cho nhau. C ph bờ ng vậy m c giờ giấc. Năm giờ sng sắp bn ghế. Tm giờ sng dẹp, chi qut về ngủ. -Họ đuổi. Chủ qun ni. Thnh ra ăn với uống ở cố đ Huế ng thường m khng thường, d trong bụi n cũng c ci lễ nghi trong bụi, chớ đừng ni bụi l t ai ng tới. Thời đại ny n thay đổi hẳn ci g vất vơ th được chiếu cố, ci g bề thế, chuộng ci bề ngoi l khng thực của kẻ đuổi theo nghệ thuật. Uống c ph chồm hổm nhắp từng cụm ngon hơn nc l thế đấy. Bọn chng ti đi tm ci g lt bụng buổi sng.

Qua bn kia đường; sau lưng Thư viện Đại Học Huế (cũ) c qun cơm hến chị Lợi ngon đo để, trn lan đại hải khch thập phương tới xc đũa, xin xăm đng nghĩa l xin ăn. Anh ăn lần no chưa? Chị Phan ni. Huế l cơm hến, Hnội l phở, Sign l hủ tiếu. Hến trở nn mn ăn thời thượng. Ty Tu đều ăn. Qun hến chị Lợi để thấy c chữ Nhật, chữ Tu viết ln vch vi, nguệch ngoạc. Cơm hến Cồn Hến c từ xưa vang bng một thời nhưng mất chất, bởi; pha chế những thứ khng cần, lm lạc đường ngi của hến lại chm hm b lằn lm cho đọi hến mất mi ruốc l ở chỗ đ. Ăn hến đng chất lượng phải tm cho ra hến gnh ăn mới thắm thi, đầy đủ sinh tố: bắp, bẹ chuối non, rau thơm l quắn, bạc h trắng, đậu phụng tn vừa, m rang, tp mỡ, cơm nguội hơi kh chớ cơm nho quẹt coi như cơm hến m hồn. Phải kh m vừa ăn n mới ha hợp, ha giải dn tộc. Hến phải hến đen nhỏ hơn hột đậu la-ve mềm đ l hến sẻ (đắt tiền so với hến gạo). Ruốc phải c mi thủm thủm, chế long trộn đều với rau sau đ mới nm ớt hoặc nm cht muối đen. Ớt l độc chiu, ăn hến khng cay khng phải cơm hến, cay, mặn mi như gi một con, trng mn con mắt, khng cay như gi ế chồng chổng cọng giơ que; n khc nhau l ở chỗ đ. Cn kể cho lắm chuyện m khng thấy ci vị của hến thời coi như kể chuyện đời xưa. Ni mần-chi cho mệt! - O Lợi cho xin ba t hến. Một t hến kh, một t t nước nhiều rau, một t o cho hến sẻ đen. Chị Phan ni. Chưa tới mười pht đ c ba t hến trn bn, thả xuống ci dĩa ruốc đặc, thẩu muối v ba chn nước hến, đục mu nước lụt. Hến sẻ đen nhỏ như ruồi đồng c vị mặn; -dủ-răng vua trong nội khng ưa- Đưa ci lưỡi qut quanh vnh mi cn thơm mi hến, nước mắt, nước mũi chảy lng thng v cay. Cơm hến chị Lợi ngon nhưng khng đng cỡ thợ mộc như gnh hến của mệ Cht. Ci đọi khng to, đt đọi bnh , mu vng đất st, pha chế nửa đọi, khng no ăn thm đọi nữa; đ l lối lm ăn theo tm l trị liệu m hai bn đều c lợi...Ăn cơm hến Huế để tưởng niệm những anh hng dựng hến, lập hến, yu hến đ lưu truyền cho tới đời nay. Người Việt lưu vong ở khắp nơi trn thế giới đều nhớ hến. Những thứ cơm hến chế đ khng giống ai m trở nn phm phu tục tỉu. Danh bất hư truyền. Huế giờ c tn gọi mới, nm na cho đng từ ngữ dn chơi thứ thiệt: cố đ Hến. Cố đ Cồn Hến !

C điều lạ; Huế c nhiều mn ăn chế biến, chẳng hạn cơm cung đnh, cơm thin đường, cơm m phủ, nhưng tuyệt nhin khng thấy bng phở hay hủ tiếu; tm khắp phố Huế cho một qun phở kh. C phở; m phở gnh, mn ny n thuộc dạng gi chướng bnh phở cắt từng miếng, chẻ ra từng mảng (nếu l khch quen ưa bnh phở to hay nhỏ) th ty nghi m thớt. Thịt b thi nhỏ m di, khng to, khng mỏng, khng nhiều. Nước lo cũng h tiện, hnh l xắc nhỏ, khng gi sống, khng ng gai, khng hng quế; nguyn chất phở, nhưng; tm cho ra thứ đồ cổ đ rất hiếm ở Huế. Di động rung. -Sao! đi tham quan chi chưa? Anh Phan ni. -Tham quan ci chỗ m nữa? Chỉ tới thăm cha b Huyền Trn. Cha mới xy sau ny, n xy theo kiểu Tu ha, Nhật ha. Chớ sanh v lớn ln ở đ th cn thiếu chỗ m. Ti ni.

-Thi được; mời bạn đi ăn bn b. Anh Phan ni. Bn b qun hay tiệm nhiều qu. Bực! v trật gu đi khi thiếu trước hụt sau, c khi qun nm ruốc, c khi khng nghe mi sả, khng rau răm, khoanh heo chặt khng ngọt, mng khng trắng, ci nhiều mỡ, ớt thiếu tỏi, tiu xay qu vụn, c nơi thả vi cục huyết lm bỏm, thm bắp chuối, ngứa tay bẻ t đọt ng gai cho vo, trở thnh bn b thập cẩm. Trật lất bn b Huế. -Chi bằng; chị Phan nấu cho một nồi bn b mụ Rớt nghe hợp l, hợp tnh hơn. Ti ni.

C mn ăn khc; khng phải bnh canh, bọc lọc, bnh nậm dưới Nam Phổ gnh đi khắp nẻo đường cố đ Hến; m l mn bnh bo dĩa bể đ Cạn gần cha Ba La Mật, kế nh cụ Ưng Bnh Thc Giạ Thị, xế bn kia đường nhạc gia Nguyễn Mộng Gic l qun của vợ chồng anh Đi mang tn bnh bo dĩa bể chị Chơi (tn vợ anh Đi). Chuyn bnh bo khng phụ họa thứ khc. Mở qun chừng ba giờ chiều. Qun th sơ, chật chội, khch ngồi ăn quanh nồi hấp bnh, trn nồi chụp một ci nn rch chớ khng đậy nắp nhm. Di chn đều l đồ bể, sứt vnh, ci c bng xanh, bng đỏ, ci c chim c, khng biết chị mua hay anh Đi đi lượm c-lết ở đồ ve chai? -Bnh bo nh tui phải ăn chn dĩa bể. Anh Đi ni. Di bể khng phải dĩa to m dĩa thật nhỏ. Chn sứt vnh hay bể miệng đựng nước mắm pha đường đen. Chị Chơi đổ bnh ln dĩa, Anh Đi dng cọng l chuối phết mỡ dầu vo mặt bnh, đoạn rải nhụy tm, tp mỡ. Đặt dĩa bnh trn r my với chn nước mắm mu nu đậm, t miếng ớt x tay. Khch ăn trầm trồ khen ngợi v mỗi dĩa ăn xong chồng ln nhau. Anh Đi đếm từng dĩa để tnh tiền. Thử về dưới đ r xem anh Đi chị Chơi c truyền lưu cho hng đệ tử? Ti ni. -C m nữa. Chết Mậu Thn. Anh Phan ni. Giờ th bnh bo la liệt nhưng khng cn nt đặc th của bnh bo; pha chế tầm bậy, mất chất. Người ta về Huế đều ăn những mn ăn tưởng tượng lm chi c thứ thiệt m ăn. R khổ!.

Tnh kh Huế kỳ quặc, chướng, kh chịu lại kh hiểu. ng bạn vong nin đạp xch l ni một cu rất bc học; ăn ở nơi m, c mi tanh l phải c ruồi mới thấy ngon. Ngộ chơ! R xch l giải thch: cầm t bn b, cơm hến, cho lng trn tay l phải c ruồi lượn. Lượn chớ khng đp, ăn mới thấy vui, thấy đ; qun m mở ra khng c ruồi bu l qun ruồi ch ế. Ti kể ra anh chị Phan khng tin, cho ti nổ sảng.

Mười ngy qua nhanh. Trước khi ln đường về đất tạm dung. Anh chị Phan mời ăn một mn bnh dn học vụ rất văn ha truyền thống ẩm thực: Vịt lộn bầu. Lần đầu tin nghe qua lạ tai, kh hnh dung. Qun nằm cạnh bờ hồ, bn nch cửa Thượng Tứ một chiều nắng cn vương. Bọn chng ti hẹn đến đ v họ quyết cho ti thử lửa với đời. Ni chuyện ta b, dm xuống hồ c đớp c, sen hi sen, l chen l. Gần nửa tiếng chưa thấy mn ăn by ra. Nhm nhi bia bọt cạn dần m khng thấy lộn với bầu. Chủ qun bưng trn mm nhm ba thẩu snh vẽ hnh long phụng giao duyn. -Đợi một cht cho nhừ rồi ăn. Chủ qun ni. Quả thật l ngon! Bầu non chn mềm, trứng lộn như muốn vỡ ra; khng! trứng cn nguyn dạng, hp nước, nhai bầu thấm vo lưỡi vo họng. Cạn nước, trứng lộn nhủn xuống với bầu để c thm ci hương đặc biệt của trứng vịt lộn. Nếu uống phải bia th tuyệt c mo cho việc bồi dưỡng. Bọn chng ti hả h. Chơi tới ti. Đm hm đ ngủ ngon chi lạ. Tuy xa mặt cch lng nhưng vẫn cứ nhớ qu nh ./.

 

V CNG LIM (ca.ab.yyc. thng 7/2018)

 

 

trang v cng lim

art2all.net