Nguyn Lạc

 

TẢN MẠN ĐI ĐIỀU VỀ TR

KỲ 9

 


 

 

CCH THỨC PHA TR, THƯỞNG THỨC TR

 

 

1. Cch thức pha tr

Chn tr pha đng nghi thức sẽ khng cn mang tnh chất tầm thường do bn tay của kẻ v tnh, nếu muốn trnh chữ phm phu, v để cho kẻ vẫn bị gọi l ngưu ẩm. Pha đng nghi thức sẽ thnh một chn của Dịch Thể Ngạnh Ngọc Bo như đ ni ở trn.

Mời các bạn đọc trích đoạn này từ bài nghin cứu Trà Đạo Vịt Nam của Phan Lan Hoa:

[ Nhất nước, nh tr, tam pha, tứ ấm

Đ l quy tắc pha tr của người Việt. Tuy gọi l pha tr, nhưng tr xếp hng coi trọng sau nước. Đ thế cc cụ ta cn triết l:

Nước khng chn th khng c thần

Thể khng tinh th khiếm khuyết.

Thần l thần kh, hồn phch; thể l thể chất, hnh dạng. Tch tr rt ra sắc mu vng chanh huyền ảo sng snh, ấy l mắt ta sắp sửa bị hnh thi bắt mắt của thể dẫn dụ vo đam m. Thần khng nhn trực diện được bằng mắt, m phải cảm nhận ở nơi tm hồn. Phải đợi khi tr thấm lưỡi, hơi ấm, hương thơm v vị ngọt đắng lan tỏa ln tận tr no, tc động vo chn kh, lm khai thng đan điền, sảng khoi khắp cả vng thần lực của ta, khiến cho đầu c ta cảm thấy thanh thot v tỉnh to v cng, ấy l khi ta ngộ ra ci triết l về chn thủy của cổ nhn Việt Nam thật hon hảo lm sao!

Trong nghệ thuật pha tr của người Việt, quan trọng hng đầu l phải tm cho được nguồn nước c chn thủy, tức loại nước c nguồn gốc tự nhin sinh ra trong trời đất. Trong thuyết ngũ hnh của người Việt: Kim Thủy Kh Hỏa Thổ, th Thủy được cho l nguồn gốc tạo nn sự sống. Thủy sinh kh, nn thủy tinh khi th kh trong lnh. Vạn vật sống trong mi trường trong lnh th mạnh khỏe, khng bệnh tật. Nước tr uống vo c gi trị khai thng chn kh, khai thng thần lực của con người, gip con người thm tỉnh to minh mẫn. Cho nn đ nhất nước, m lại phải l loại c chn thủy tự nhin, khả năng dẫn thần mới đỉnh cao nhất.

Chn thủy trong quan niệm dn gian Việt Nam c hai nguồn gốc l chn Thin v chn Địa. Thin thủy l nước trời mưa, nước sương đm l những hạt ngọc của Trời ban tặng Trần gian để nui dưỡng vạn vật; Địa thủy l nước giếng khơi, nước sng, nước suối l thứ nước sản sinh ra từ trong lng đất mẹ, cũng để nui dưỡng vạn vật. Kinh nghiệm lấy nước cũng được cổ nhn truyền dạy rằng:

Kh thủy thượng,

Giang thủy trung,

Tỉnh thủy hạ

Nghĩa l nước suối phải lấy ở đầu nguồn, nước sng phải lấy giữa dng, cn nước giếng th khi thả gu xuống, phải khỏa gu cho lớp trn bề mặt nước giếng dạt qua hai bn, vục gu su xuống m mc lấy lớp nước ở dưới mới tinh khiết.

Cch tm chn thủy để pha tr ở đất kinh đ Huế lại khng giống với Nghệ An. Sử sch cn lưu truyền cu chuyện thưởng tr của vua Tự Đức Sng sng cc cung nữ thường cho thuyền nhỏ đi gom hứng những giọt sương vương đọng trn l sen về pha tra cho vua ngự. Trong nội đ Huế c hồ sen Tịnh Tm, bng lớn, sắc sen tươi hồng, hương sen thơm đặc biệt, hạt sen ở hồ ny cho đến nay vẫn l đặc sản lưu truyền của xứ Huế. Nước sương được đem về gom vo một ci vại snh, cất dnh chỉ để dng pha tr. Chn thủy của nước ấy c nguồn gốc từ trời cao mun vn tinh t. Đậu xuống l sen v trải qua một đm gần gũi đất mẹ v vạn vật. Nước ấy cũng hi ha m dương nn cũng l loại nước c thần lực vậy. Tm được nước rồi lại cn phải biết cch để giữ được ci thần của nước cũng l điều đng bn. Trn vại snh đựng nước sương thường được đậy một ci sng đan bằng tre, trn sng đậy thm dăm ba lớp l sen hoặc l chuối ln trn, lm như vậy thong kh m khng bay hơi. Dăm bữa nửa thng, trong vại snh c cht ru xanh mọc ln, nước trở nn trong vắt như gương soi. Người snh tr cho rằng nước ấy m dụng để pha tr, nhấp vo đến đầu lưỡi l biết sự thanh khiết của tr đến đu] (Trà Đạo Vịt Nam Phan Lan Hoa)

Yếu tố cần thiết để c thể pha tr ngon cn l yếu tố nước; khng phải lấy nước ở đu cũng được v bất cứ ngy giờ no cũng được.

Thứ nước lm cho tr tăng hương vị, hoặc giữ trọn hương vị gọi l nước suối ni v suối l bạn của tr (tuyền dĩ tr vi hữu), thứ hai l nước giếng ni, l hai thứ nước của thin nhin, vị nước ngọt, thanh. Thứ ba l nước sng, những dng sng ngy chưa bị nhiễm.

Ngy xưa nước mưa, cũng như nước tuyết cũng được liệt vo hạng bạn của tr, nhưng ngy nay, ở thời đại nhiễm nầy th my trn trời cũng khng cn mang lại những giọt nước trong lnh nữa. Cũng thời xưa, các ng vua c̀u kỳ, sai hứng ĺy sương đọng từ lá sen đ̉ pha trà. Ngy nay người ta uống nước my nhưng với cc chất st trng ha học, hoặc chất vi trong nước lm cho tr trở thnh tm v mất rất nhiều hương vị.

Ngy nay với thời đại văn minh nầy, người nghiện tr, hoặc l mua nước suối, hoặc dng nước my nhưng phải đun ln một lần, mang lọc qua những ci lọc giấy m người ta vẫn dng để lọc c ph, c thể đặt thm một miếng bng gn để cho cc chất vi, cu v thuốc khử trng ha học đi bớt. Thứ nước nấu v lọc nầy xong, cn phải để ra vi ba ngy mới mang đun tr, c như thế tr mới khng đổi sắc v hương vị. Cố nhin l khng bằng với nước suối ni được. Thời Lục Vũ người ta chia ra đến mấy chục thứ nước nhưng by giờ th con người đnh phải bớt kh tnh, bớt cầu kỳ.

Nước si c 3 độ, lc ban đầu nước sủi lăn tăn như những hạt cườm nhỏ, hay mắt c đang nổi ln, độ thứ hai trở thnh hạt chu, to hơn, những hạt chu lăn lc trn mm bạc, độ thứ ba nước bắt đầu ln tiếng go tht, những hạt chu trở nn đin cuồng đi vng ra khỏi nồi nước. Lc nầy cần phải lấy xuống ngay, khng nn để lu nước sẽ lm cứng tr. Kỵ nhất l nước đun từ nửa tiếng hay một tiếng đồng hồ trước, mặc dầu đ bỏ vo bnh thủy, nước vẫn khng đủ sức lm chm tr. Khi một ấm tr đ hỏng rồi th chỉ c cch l bỏ ra lm ấm khc.
 

Những nguyn tắc căn bản

- Nước si đổ vo để trng ấm cho nng v sạch.

- Bỏ tr vo ấm, vừa với độ chứa của ấm, độc ẩm hay song ẩm hay quần ẩm. Người nghiện cn bỏ một lớp tr một lớp mạt tr, rồi lại một lớp tr trn nữa. Mạt tr l để gọi những vụn tr cn lại bn dưới, mỗi lần thay tr mới vo hộp, người ta cất ring ci vụn khng cho lẫn.

- Nước đang si chế vo tr rồi đổ ra ngay, gọi l rửa tr hay l để cho tr được thấm chất ẩm.

- Đặt ấm vo dầm chế nước si vo ấm (Xin nhắc lại - đã vít ở trn: Ci dầm hay đĩa d̀m dùng để ngm ́m tr cho nng; còn gọi l tr tẩm hay trà thuỳn), đậy nắp ấm v sẵn nước si, chế cả ln ấm cho gần ngập, lm như thế để tr được nng từ trong ra ngoi tất cả tr phải tot ra hết chất tinh ty.

Trong lc chờ tr ngấm, lối 5 pht th phải lo sửa soạn quay chn vo nước si, cả chn tống cũng phải được trng nước si. Sau 5 pht c thể pha tr ra chn tống để rồi chuyển vo những chn qun m thưởng thức với tri kỷ.

Khng kể lần nước đổ ra khi rửa tr, nước nầy gọi l Khất Ci, tức l nước đổ cho ăn my uống, v người ăn my thời xưa cũng biết thưởng thức tr.

Nước thứ hai, mới chnh l nước tr nhất, vừa thơm ngon đậm đ, đủ ba yếu tố, tam ti tức l thin, địa, nhn, thin l Hương tr, địa l Vị tr v Nhn l mu Sắc của tr. Nước thứ nhất được gọi l Hong Đế tr, theo nguyn tắc Qun Sư Phụ; nước thứ hai l Lo B, tức l cha mẹ ng b, hay thầy gio, người mnh knh trọng; Nước thứ ba gọi l Bnh Dn tr.

..........

Đi đầu trong việc pha tr l chọn nước. Từ xưa người Trung Hoa đ bỏ nhiều cng sức bn về chuyện ny, c người viết cả cuốn sch chỉ luận thứ nước no pha tr ngon như cuốn Tiễn Tr Thủy K - Ghi chp cc loại nước pha tr ngm của Trương Văn Tn viết năm 814; trong đ nu nhiều địa danh ở Trung Hoa nổi tiếng cho nước pha tr ngon. Lục Vũ th cho rằng nước suối pha tr ngon nhưng phải trnh nơi gần thc v nước vẩn đục, thứ đến l nước sng nhưng phải lấy giữa dng. Nhưng đc kết của tr nhn từ xưa để lại ba kinh nghiệm: thứ nhất Sơn thủy thượng (nước đầu nguồn hoặc sương tuyết tan trn vng băng gi), thứ nh Giang thủy trung (nước ở giữa lng sng) v cuối cng Tỉnh thủy hạ (nước ở giếng su). Theo giới chơi tr thời nay, nước pha tr phải khử độ cứng của nước v c một hm lượng vi khong nhất định mới ngon, họ cho rằng nước cất hay nước mưa (nước tinh khiết) pha tr uống lạt pho.

Độ nng của nước cũng quyết định chất lượng chn tr, khng đủ độ nng th khng chiết hết tinh tr, qu nng tr nhũn v bay mất hương vị. Giới quen dng tr hiện nay thường bảo với nhau: tr xanh dng nước khoảng 85 C, tr li khoảng 90 C, cn hồng tr (tức tr đen theo lối gọi Phương Ty) phải si 100 C. Ngy xưa người ta lắng đọng tm hồn vo chn tr ngay trước khi n được pha, cc cụ thưởng thức tr ngay từ tiếng reo của nước đang đun nn tinh tế phn biệt ba loại nước si: độ thứ nhất l nước si giải nhn trng như mắt loi cua (mới chớm si); độ thứ nh l ngư nhn tức bọt nước lăn tăn trng giống như mắt đn c đang lội gần mặt nước (si vừa); cuối cng l nước si to.

Ty loại tr v kinh nghiệm uống m hm 15 đến 60 giy đồng hồ c khi 3 pht. Nước thứ nhất chỉ nn rt ra 2/3 ấm, cha lại 1/3 ầm lm nước cốt cho lần thứ hai. Lần thứ hai cũng vậy, chừa 1/3 cho nước ba. Nước ba l nước cuối cng.

Mc tr cho vo ấm pha phải dng một thứ dụng cụ gọi l cng xc tr chứ khng bốc tay, v xưa kia cc cụ nho gia gọi động tc ny rất văn chương: Ngọc diệp hồi cung (l ngọc quay về cung). Nước chm lần thứ nhất hơi ngập mặt tr rồi chắt ra để trng (rửa) tr được gọi l Cao sơn trường thủy (ni cao sng di). Nước lần thứ hai đổ gần đầy c tn hạ sơn nhập thủy (xuống ni tắm sng). Bấy giờ chờ khoảng 1 pht cho tr thấm ra, rồi rt ra chn tống v chia cho từng chn qun. Khi chia tr cũng khng rt đầu chn ny rồi qua chn kia; m rt một cht vo mỗi chn, hết vng nếu cn rt thm một vng nữa. Rt như thế hương vị v độ đậm nhạt cc chn đều như nhau. Rt tr cũng đi hỏi c khun php v thể thức. Nếu rt xoay vng cc chn qun m khng nhấc tay ln gọi l cch rt Quan Cng Tuần Thnh; cn nếu rt một chn xong nhấc tay ln rồi rt chn khc gọi l cch Hn Tn Điểm Binh.

Lại nữa, khi rt tr đừng bao giờ rt đầy chn, chỉ rt 2/3 m thi. Những loại tr vng, tr trắng, tr xanh nn hm trong chn c nắp mới ngon. Cn dng ấm l tr đen, tr phổ nhĩ v tr Long.

 

2. Thưởng lãm tr

Thưởng lãm tr c nghĩa l thưởng thức tr; n l một nghệ thuật. Ở Việt Nam chng ta nn lưu c hai th uống tr: th của giới bnh dn uống tr xanh chan cht v th của giới trung lưu tr thức uống tr tu (tức tiễn tr). Mỗi th nn dng một loại bnh ring: tr xanh nn dng bnh to loại lam xanh của Việt Nam, tr tu nn dng ấm sứ theo kiểu đời Minh-Thanh. Ngay cả dng thứ tr bột (mạt tr) dng đồ lam Huế của Việt Nam mới ngon; do vậy c một thời giới tr đạo Nhật Bản nhập gốm sứ lam Huế về phục vụ cho nghi thức uống tr của họ: Lam Huế lừng danh thế giới từ đ.

Loại tr tươi m người Việt quen gọi l tr xanh được nấu từ nguyn nhnh tr tươi nấu ln hay từ nụ vối, l vối nn uống bt snh mới thấy th. Ngy xưa trn đầu mi người Việt lun c chữ bt ch xanh tức l loại tr ny, n được bn ở đầu chợ đầu lng m nay t cn thấy. Loại tr ny uống vo c vị cht nhưng sau đ trong cổ c hậu ngọt. Khi phong tro uống tr xanh c lợi cho sức khỏe khởi đầu vo thập nin cuối của thế kỷ 20, cc chợ ở Việt Nam c bn tr tươi nguyn nhnh v nhiều người mua về tự nấu tại nh.

Tr ngon phải hội đủ ba yếu tố: Hương, Vị, Sắc. Nếu để mất đi một l khng thể đạt được, đy dnh cho người biết thưởng thức. Lắm khi tr ngon lại pha khng thnh, m tr thường lại pha ra ngon, đ cũng l nhờ ti pha của người biết tr. H tiện, bỏ t tr, th vị sẽ km, bỏ qu nhiều th vị v sắc cũng qu độ.

 

3 - Lợi ch của uống tr:

Lợi ch của việc uống tr được viết rất nhiều trong cc sch cổ của Trung Quốc. Ring về lợi ch sức khoẻ, c sch viết như sau: Uống tr đng cch gip giải kht cũng như tiu ho, tiu đm, trnh sự buồn ngủ, kch thch sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, minh mẫn trong tinh thần, xua tan sự uể oải v lm tiu mỡ.

Trong những năm gần đy, những đặc tnh y học thần kỳ của tr đ được cc nh khoa học chấp nhận một cch nghim tc. Nhiều nghin cứu cho thấy, uống bốn cốc Tr xanh mỗi ngy c thể lm giảm sự nguy hiểm cho hoạt động bao tử, ung thư phổi cũng như bệnh tim.
 

Nguyn Lạc

 

Trở về Kỳ 8

Xem tiếp Kỳ 10

 


 

art2all.net