Nguyn Lạc

 

TẢN MẠN ĐI ĐIỀU VỀ TR

KỲ 6

 


 

 

CCH TRỒNG V CHẾ BIẾN TR
 

1. Cách tr̀ng:

 

Cy Tr c tn khoa học l Camellia Sinensis, l một trong những thực vật thuộc Họ Theacae, l xanh tốt quanh năm v hoa th mu trắng. Sau năm năm, cy Tr được coi l trưởng thnh v cho hoa lợi lin tiếp trong hai mươi lăm năm hay lu hơn nữa ty theo sự chăm sc v tưới bn của nh nng. Thng thường cy tr c độ cao tới hng chục thước nhưng để tiện dụng cho phu hi tr, người ta hm chỉ để cho cy đạt độ cao tối đa chừng 1-1,50m. Ring những cy gi th cắt ngang thn để mầm non nẩy chồi mới v theo phương php ny, tr đạt tuổi thọ hơn một thế kỷ l sự thường.

 

Ở Trung Quốc cũng như VN, vườn tr thường được lập trn cc vng đồi thấp, lm thnh cc bậc thang. Những vng cao nguyn ở trn 1000 thước, l một yếu tố cần thiết lm cho hương vị thm đậm đ. Theo sự suy nghiệm của cc chuyn gia th chnh nh quang tuyến ở những vng cao nguyn ấy đ chiếu xuống nụ tr lm tăng hương vị.
 

Tr thường được trồng trn đất pha ct, cy su để rễ tr dễ bm luồn v bn phn chuồng phơi hoai. Vo thng 9 khi tr đ kết quả hi hạt tr, sang xun gieo vo luống cy vừa ni cứ 8 tấc một vi hạt. Xong phủ cnh l ln v tưới nước ngy 2 lần sng chiều cho đến khi cy tr nh ln. Khi tr đ lớn trộng, vo ma kh nn xới vng quanh gốc để rễ tr ht ẩm v khng kh.

 

Đy là trích đoạn cách tr̀ng trà trong ngh̀ nng c̉ truỳn qua thư tịch:

"Chọn địa điểm dốc thoai thoải để thot nước, đất tổ su hoặc đất ct pha cng tốt; thiết kế vườn ch thẳng hàng ngang dọc như hng ro, mỗi hng đo thnh một ci rnh; cy xo lng rnh su đến 5 6 tấc, rộng ra 6 7 tấc để rễ ch ăn su; hi hạt giống ch vo thng 9, chăng dy thẳng hng, cch 2 thước l 1 hng, cch 8 tấc đo một lỗ, nng chừng 5 phn, bỏ xuống 2 hạt; bn phn khi gieo hạt, đất 1 phần, phn 2 phần (phn người, phn tầm, phn lợn, phn tru b lẫn với tro hoặc l mục), đảo đều bn xuống rnh, rồi lấp bằng lại; chống hạn bằng tro trộn với đất bột bỏ nhẹ ln trn hạt ch, để che nh nắng mặt trời, khng được nn mạnh, lại lấy đất vụn cnh phủ ln trn; chăm sc vườn ch non: dng nước tưới, sớm tối mỗi buổi chiều một lần, hễ thấy sống l được; ma hạ trời kh hạn, cứ theo giữa hai hng m bừa để khơi mạch ẩm, lm mt rễ cy, th cy ch khng đến nỗi chết kh, 4 pha dưới gốc cy ch, nn thường xuyn lm sạch cỏ, dng l cy hoặc cỏ tranh, hay rạ phủ ln, th tự n sẽ tốt xum xu; cắt (đốn) ch chỗ nhnh hai nhnh ba, thn trừ lại 6 7 tấc, cnh 1,5 tấc, cả năm cắt 2 lần"
 

Tr ngon, muốn cho thật đng, cn phải biết săn sc, lm cỏ, bn phn; khng dng phn ha học, chỉ được dng phn hữu cơ, phn thin nhin; tốt nhất bnh dầu đậu nnh, cn th cần nhất l hi l tr gi, ủ lm phn, l tr tự nui lấy cy th tr mới ngon. Bn phn cho tr cũng phải tnh ngy, bn phn sớm hoặc muộn sẽ c ảnh hưởng cho cả hương lẫn vị.

 

Tr c nhiều giống, nhiều loại, c thứ chuộng kh ấm nhưng cũng c thứ chuộng kh lạnh. Muốn trồng tr trước hết phải lấy hạt tr ương vo chậu con trong vng 6 thng, sau đ mới cho ra đất, hai năm sau, khi cy tr cao ln hơn một thước, người ta cắt st gốc chờ đến năm thứ 3 mới bắt đầu hi l, mỗi cy tr sống được từ 25 đến 50 tuổi, nếu khng gặp tai nạn. Phải cắt ngọn thế no cho cy tr ra thật nhiều nhnh, để c nhiều nụ, nhiều l. Để bảo quản tốt vườn tr, thường cc cy bị su th phải nhổ bỏ v tr kỵ thuốc trừ su rầy.

 

Hương vị v độc đo của mỗi thứ tr l do kh hậu đất đai, ánh sáng, tuổi l, cch thức vun xới, phn bn, tuổi l v thời gian người ta trẩy l, thay đổi từng ma.

 


 

2. Thu hi tr
 

Thu hi l khu đầu tin v cũng l khu quyết định cho chn tr ngon sau ny. Nơi trồng tr, người hi tr, thời điểm hi tr v kỹ thuật hi tr l những b quyết đầu tin cho ra loại l tr tuyệt hảo, sau đ mới đến cc cng phu chế biến.

 

- Ma hi tr thường vo tiết thanh minh v thời gian ny, ma đng đ đi vắng, khắp nơi nng xun trở về với vạn vật trong lnh, kh trời ấm p, nắng hanh nh nhẹ đủ cho mun hoa ngn l trong đ c cy tr xanh tốt, ươm hoa nẩy lộc đầy cnh.

Thời vụ thu hi tr nn trước thng ba v khng nn ko di qu 2 thng; tr thu hoạch trước tiết Thanh Minh gọi l tr Tiền Minh (thuộc loại thượng hảo hạng). Khi hi tr nn đi sớm lc mặt trời chưa l dạng hẳn v kết thc khi mặt trời gc so (thời điểm ny tr t cht nhất), nn một người hi tr để tuyển thường chỉ hi được khoảng 600 g bp tr mỗi ngy. Ở Chiết Giang v Phc Kiến sản xuất hai loại danh tr Long Tỉnh v Thiết Quan m cn phn chia ra: tr hi vo lc 2-3 giờ sng đến khi mặt trời mọc gọi l qu nương tr gi đắt gấp nhiều lần loại tr hi sau lc mặt trời mọc (gọi l lo b tr)
 

- Cng một đồi tr, một cch hi, một cch thức sấy nhưng tr hi mỗi ma lại mang một hương vị khc. Cc vị tnh nhn của tr, hay cc chuyn gia, nhận rằng ma xun tr đượm, ma hạ tr nồng, ma thu tr ngt, cn ma đng th chỉ được nước, vị tr cht v hương km hẳn, so với những ma kia. Phần đng tr của hai ma Xun v Thu l loại tr ngon, những ma kia hi tr chỉ để phục vụ thương mi.
 

- Ngy xưa trước khi c my, người ta thường sung đn b con gi lm cng việc hi tr, v cng việc khng c g qu vất vả, ngy nay tuy c đủ cc thứ my hi nhưng nhiều nơi vẫn tiếp tục dng cc c cc b, bn tay người c thể lựa chọn, cố nhin l đy chỉ dnh cho những đồi tr qu, khng được xuất cảng ra ngoi, dnh cho những nhn vật biết thưởng thức. Tr hi thủ cng lun cho chất lượng tốt hơn hi cơ giới ha v hi cơ giới một phần bp tr c thể bị giập. Bp tr hi nn mới l hai l, người hi ko bp ra rồi ngắt, trnh vặn đứt v như thế lm giập tr khiến sau ny mất chất lượng.

 

- Theo truyền thống tr thường được hi vo buổi sng sớm mới ngon v dừng lại khi mặt trời hơi chếch ln cao. Lại nữa, tr ở sườn hướng đng được cho l ngon hơn tr sườn hướng ty, v tr nn để phụ nữ hi mới đạt. Người hi tr lm việc ngay từ sng sớm. Theo qui định rất nghim ngặt, số lượng l tr được hi ty theo loại, chẳng hạn như tr xanh th ngắt hai l, cn tr Long tới ba l to v một bp. Tr đem về hong ngoi trời cho ho sau đ đem ủ, sấy v biến chế lm tr sống.
 

- Tr ngon khi thu hoạch mỗi bp chỉ 2-3 l non, gọi l một tm hai l - ba lá. Chng ta vẫn nghe ni đến mấy chữ: Nhất thương nhất kỳ, tức l một ci que một l, rồi đến nhất thương nhị kỳ, l một que hai l... Thương tức l ci cn cờ, ci que cắm cờ, v nhất kỳ l chỉ c một nụ một l, thứ tr qu nhất, sau đ l một nụ hai l, dưới một t nhưng cũng đ phải trả gi đắt, sau đ l một nụ ba, bốn, năm l để chế cc thứ ch mạn, ch buồm, cuối cng, xứ ta cn gọi l ch Huế, l thứ l gi bn dưới, hi về phơi nắng mỗi lần nấu nước ln một lần với l ch, rẻ tiền.
 

3. Chế biến trà
 

Ty theo loại tr cch chế biến c thể bỏ qua một hay vi cng đoạn, nhưng nhn chung cch chế biến tr c cc cng đoạn sau:
 

3.1- Lm ho: Tr hi xong nn lm ho ngay để trnh bị cc enzym thc đẩy qu trnh oxy-ha. Khi lm ho xong, một lượng lớn nước đ thot ra khỏi l tr nn khả năng oxy-ha cn rất t. C thể lm ho bằng cch phơi nắng hay cho vo phng thổi gi mt để đẩy hơi ẩm ra khỏi l. Qua qu trnh lm ho lượng nước trong l tr thot ra đi khi tương đương trọng lượng l tươi.
 

3.2- Lm giập: L qu trnh thc đẩy oxy ha p dụng cho một số loại tr đen. L tr c thể lm giập bằng cch v trong rỗ hay dng vật nặng ch lăn. Qu trnh ny lm một lượng dịch trong l tr chảy ra, v chnh lượng dịch đ sẽ hỗ trợ qu trnh oxy-ha sau ny v lm thay đổi vị tr. Loại tr trắng tuyệt đối khng qua cng đoạn ny.
 

3.3- Oxy-ha/ Oxidation: Đối với loại tr đi hỏi chế biến c cng đoạn oxy-ha ny, l tr cho ủ trong phng kn để chuyển dần qua mu sậm. Trong quá trnh ny, chất diệp lục tố trong l bị enzym l vở ra, v chất tanin trong l tiết ra rồi biến chất. Cng đoạn ny gọi l cho ln men, d rằng sự oxy-ha khng thật sự xảy ra cho đến khi pht sinh nhiệt (cng đoạn ny khng c sự tham gia của vi sinh vật m oxy-ha bằng enzym; ở một số cng đoạn khc, như cng đoạn lm gi tr, vi sinh vật mới tham gia qu trnh ln men). Người sản xuất tr chủ động được khi no dừng qu trnh oxy-ha (tức chủ động được mức độ oxy-ha). Đối với tr long loại nhạt mu, l tr bị oxy ha 5-40%; loại sậm mu ln đến 60-70%; cn tr đen oxy-ha 100%.
 

3.4- Sấy tươi hay Si thanh: Là thuật ngữ chuyn mn chỉ việc dừng qu trnh oxy-ha l tr ở mức độ mong muốn. Cng đoạn ny ni vậy chứ đơn giản: xử l nhiệt để cc enzym oxy-ha trong tr mất tc dụng m hương vị tr vẫn giữ nguyn. Cch truyền thống tr được sao trn chảo lớn hay đem hấp, nhưng cũng c thể p dụng cng nghệ trong cng đoạn ny như sấy trong trống quay.
 

3.5- Nhuộm vng: chỉ p dụng cho hong tr (tr vng). Sau khi si thanh tr được lm ẩm bằng nước ấm trong một buồng kn, n lm tr xanh chuyển mu vng.
 

3.6- Tạo dng hay định hnh: l tr được lm ẩm rồi được tạo thnh di c nếp nhăn. Cng đoạn ny như sau: l tr ẩm cho vo một ci bao vải rồi dng tay hay my nho trộn cho đến khi c dng mong muốn. Sự nho trộn lm nhựa trong l tươm ra cng lm tăng hương vị tr. Di tr c thể mang nhiều dạng, chẳng hạn như hnh cuộn xoắn, vin trn
 

3.7- Sấy: L cng đoạn hon tất của tr thương phẩm. Thực ra cn một số cng đoạn nữa như: sng sẩy, phơi nắng lại, phơi gi.
 

3.8- Xử l để bảo quản: Ty theo yu cầu tr c thể được yu cầu lm gi thm, ln men phụ, hay phun thm hương liệu.
 

Người snh điệu vốc một nhm tr ln tay, chẳng cần đưa ln mủi ngửi cũng biết tr ngon hay tr dở. Tr m sờ vo thấy mát tay mềm mại l tr bp v chế biến đng cch, sạm tay khng l tr l gi th cũng chế biến qu gi lửa; tr c điểm vi lấm tấm vng hẳn l tr thu hi tri ma hay hi lẫn nhiều l gi.

 

***

 

Giống như rượu, tr ngon hay dở đều ty vo cch ủ (Oxidation) v thời gian lu hay mau, để c hương vị v mu sắc mong muốn. Cc loại tr Nhật, Long Tỉnh, Bch Loa Xun l loại tr xanh ủ ngắn hạn. Loại tr ủ trung bnh c Bạch Ho Ngn Chm, Bao Chủng, Động Đnh, Thiết Quan m, Thủy Tin, Vũ Di, Long của Trung Hoa, Long Đi Loan. Trà đen l loại tr hiện nay được cc nước u Mỹ ưa thch, được ủ trong thời gian rất lu.

Th uống tr hiện nay được phổ qut khắp thế giới v trong mọi tầng lớp, nn trồng v chế biến tr đ trở nn một kỹ nghệ quan trọng, nhất l tại cc nước Chu như Trung Hoa, Đi Loan, Nhật Bản, Vịt Nam, Cao Ly. Tr ngon nổi tiếng hịn nay gồm c tr Bắc Thi của Vịt Nam, tr Sm Cao Ly, Thiết Quan m ( Ly Sơn, Đi Trung, Đi Loan), Long (Ni Phổ Đ,Trung Hoa, trn một rặng ni c cao độ hơn 2100m) nhưng đặc biệt nhất l tr Vũ Di, mọc trn một rặng ni rất cao lại v cng hiểm trở, người thường khng thể leo tới để hi nn phải cho khỉ ht thuốc phiện rồi luyện tập chng thnh những chuyn vin hi tr như người.
 

 

Nguyn Lạc

 

Trở về Kỳ 5

Xem tiếp Kỳ 7

 


 

art2all.net